Escudella

Qué es realmente

La escudella es un cocido andorrano de invierno, preparado con caldo, verduras, carne y productos curados locales. Una versión mixta combina pollo, cerdo, carne de res, huesos, col, zanahorias, patatas, alubias, garbanzos y fideos o arroz. La cocción prolongada extrae el sabor de la carne y los huesos, mientras que las legumbres y las verduras convierten la olla en una comida completa. La mezcla exacta de carnes varía según la temporada, la despensa y la ocasión.

Puede servirse en un solo cuenco o como caldo con verduras primero y la carne de la olla después. Las versiones cotidianas utilizan ingredientes disponibles; a veces llevan arroz y verduras con poca carne. Las versiones festivas más ricas pueden incluir beicon, cerdo curado, jamón, pollo o cordero. Una versión cuaresmal distinta lleva congrio seco, alubias, arroz, frutos de cáscara y vinagreta de pimientos asados. Son variantes relacionadas bajo un nombre amplio, no ingredientes que deban aparecer juntos necesariamente.

La escudella se asocia estrechamente con las comidas de invierno. En enero, hermandades religiosas locales preparan y comparten cocidos durante las fiestas de san Antonio y san Sebastián. Según la receta, una ración puede llevar pasta corta en forma de caracol o arroz; pregunta cuál se utiliza. Es un plato principal contundente, con caldo, carne, legumbres y verduras servidos calientes desde la misma olla. El nombre también alude históricamente al cuenco en que se servía la sopa; la escudella es una comida sustanciosa de caldo, no una receta única e invariable.

Cómo se sirve

• Se sirve caliente en invierno, como caldo seguido de los ingredientes sólidos o en un solo cuenco combinado.
• Se porcionan las carnes y verduras directamente de la olla.
• Se sirve como comida principal para compartir en familia.

Cómo escribirlo en la carta

• Describe si el caldo y los ingredientes sólidos llegan juntos o en vuelcos separados.
• Enumera las carnes utilizadas; el nombre del plato no garantiza una mezcla estándar.
• Antes de hacer afirmaciones sobre alérgenos, comprueba el caldo, las salchichas y cualquier pasta.
• Indica si se trata de un cocido mixto rico en carne, una versión cotidiana más ligera o la preparación cuaresmal con congrio.