এস্কুদেলা

আসলে এটি কী?

আন্ডোরার একটি শীতকালীন হটপট, যাতে থাকে ঝোল, সবজি ও মাংস, আর স্থানীয় কিছু সংস্করণ ধাপে ধাপে পরিবেশিত হয়।

এস্কুদেলা হলো আন্ডোরার একটি পুষ্টিকর শীতকালীন স্ট্যু, যা তৈরি হয় ঝোল, মৌসুমি সবজি, মাংস ও স্থানীয় লবণাক্ত বা শুকনো মাংসজাত উপকরণ দিয়ে। মিশ্র সংস্করণে থাকে মুরগি, শূকরের মাংস, গরুর মাংস, হাড়, বাঁধাকপি, গাজর, আলু, শিম, ছোলা এবং নুডলস বা ভাত। দীর্ঘ সময় ধরে ফোটানোর ফলে মাংস ও হাড় থেকে স্বাদ ঝোলে মিশে যায়, আর শিম জাতীয় শস্য ও সবজি মিলে একে একটি সম্পূর্ণ খাবারে পরিণত করে। মাংসের সঠিক মিশ্রণ মৌসুম, হাতে থাকা উপকরণ ও উপলক্ষ অনুযায়ী বদলায়।

এটি এক বাটিতে পরিবেশন করা যায়, অথবা প্রথমে সবজিসহ ঝোল এবং পরে পাত্র থেকে তোলা মাংস দিয়েও খাওয়া হয়। প্রতিদিনের সংস্করণে সহজলভ্য উপকরণ ব্যবহার করা হয়, কখনও ভাত ও সবজির সঙ্গে সামান্য মাংস থাকে। আর উৎসবের সমৃদ্ধ সংস্করণে থাকতে পারে বেকন, শুকনো শূকরের মাংস, হ্যাম, মুরগি বা ভেড়ার মাংস। আলাদা একটি লেন্ট-কালীন রূপে ব্যবহৃত হয় শুকনো কঙ্গার ইল মাছ, শিম, ভাত, বাদাম এবং ভাজা মরিচের ভিনেগ্রেট। এগুলো একই নামের অধীনে থাকা সম্পর্কিত সংস্করণ, এমন নয় যে সব উপকরণ একসঙ্গে থাকবেই।

এস্কুদেলা ঠান্ডা আবহাওয়ার খাবারের সঙ্গে গভীরভাবে যুক্ত। জানুয়ারিতে স্থানীয় ধর্মীয় সংগঠনগুলো সেন্ট অ্যান্টনি ও সেন্ট সেবাস্টিয়ানের উৎসবকে ঘিরে এই স্ট্যু তৈরি করে ও একসঙ্গে ভাগ করে খায়। রেসিপি অনুযায়ী পরিবেশনে ছোট শামুক-আকৃতির পাস্তা বা ভাত থাকতে পারে; কোনটি ব্যবহৃত হয়েছে তা জিজ্ঞাসা করে নেওয়া ভালো। এটি একটি পেটভরা মূল খাবার, এবং এর ঝোল, মাংস, শিম জাতীয় শস্য ও সবজি একই রান্নার পাত্র থেকে গরম অবস্থায় পরিবেশিত হয়। ঐতিহাসিকভাবে এই নামটি স্যুপ পরিবেশনের বাটিকেও বোঝায়, তাই খাবারটি যতটা একটি নির্দিষ্ট রেসিপি, ততটাই একটি হার্দিক ঝোলের খাবার।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• শীতকালে গরম অবস্থায়, হয় প্রথমে ঝোল ও পরে কঠিন উপকরণ হিসেবে, নয়তো একটি সম্মিলিত পরিবেশনে।
• পাত্র থেকে ভাগ করে তোলা মাংস ও সবজির সঙ্গে।
• পরিবারের খাবার টেবিলে মূল খাবার হিসেবে।

মেনুতে লেখার সময়

• ঝোল ও কঠিন উপকরণ একসঙ্গে আসে নাকি আলাদা ধাপে, তা উল্লেখ করুন।
• ব্যবহৃত মাংসের তালিকা দিন; খাবারের নাম একটি নির্দিষ্ট মানসম্মত মিশ্রণের নিশ্চয়তা দেয় না।
• অ্যালার্জেন সংক্রান্ত দাবি করার আগে স্টক, সসেজ ও যেকোনো পাস্তা যাচাই করে নিন।
• এটি মাংস-সমৃদ্ধ মিশ্র স্ট্যু, হালকা ভাঁড়ারের সংস্করণ, নাকি লেন্ট-কালীন ইল মাছের পদ, তা উল্লেখ করুন।