Kubbeh-Suppe

Kubbeh-Suppe besteht aus Knödeln aus feinem Grießteig, gefüllt mit gewürztem Rinderhack und Zwiebel, ganz in einer mit Zitrone gesäuerten und mit Roter Bete tiefrot gefärbten Brühe pochiert, bis die Knödelhülle an den Rändern durchscheinend wird. Irakisch- und kurdisch-jüdische Familien brachten sie während der Masseneinwanderung der 1950er-Jahre nach Israel, und sie blieb ein Freitagabendgericht — ein großer Topf, im Voraus für eine volle Tafel geköchelt, die Art von Küche, für die ein Marktgrill nie gedacht war.

Was es wirklich ist

Der Knödel ist die eigentliche Arbeit: Grieß und etwas Mehl werden zu einem glatten, elastischen Teig geknetet, dünn ausgerollt, um eine Füllung aus Rinderhack, Zwiebel und warmen Gewürzen gewickelt und zu einer Kugel oder Torpedoform verschlossen, bevor er roh in den Topf kommt. Die andere Hälfte des Gerichts trägt die Brühe — Rote Bete gibt der Kubbeh Selek ihre magentafarbene Tönung und eine milde Süße, während Mangold und Sellerie der säuerlicheren Kubbeh Hamusta ihre grünere, schärfere Variante geben —, lange genug geköchelt, damit die Grießhülle glasig und zart wird, ohne auseinanderzufallen. Ein Spritzer Zitrone zum Schluss schärft nach, welche Version gerade auf dem Herd steht; die Brühe sollte deutlich säuerlich schmecken, nicht nur herzhaft.

Wie es serviert wird

• In einer tiefen Schale, zwei oder drei Knödel pro Portion, reichlich mit Brühe und Gemüse übergossen.
• Mit zusätzlichen Zitronenspalten und manchmal einem Löffel Chili dazu, für Gäste, die es schärfer oder saurer mögen.
• Als Hauptgericht am Freitagabend oder am Schabbatvorabend, in einem großen Topf für eine erweiterte Tafel gekocht statt auf Bestellung.
• In vielen Haushalten mit Reis dazu, obwohl die Suppe auch ohne ihn eine vollständige Mahlzeit ist.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Sagen Sie, welche Brühe — Rote Bete oder Mangold —, denn Farbe und Geschmack unterscheiden sich so stark, dass ein Gast, der blind „Kubbeh-Suppe“ bestellt, eigentlich zwischen zwei verschiedenen Gerichten wählt.
• Weisen Sie darauf hin, dass der Grießknödel Weizen enthält; es gibt keinen einfachen Ersatz, der dieselbe Textur behält.
• Führen Sie sie als Hauptgericht, nicht als Vorspeisenportion — die Knödel machen sie gehaltvoller, als die Schalengröße vermuten lässt.