쿠베 수프

쿠베 수프는 고운 세몰리나 반죽에 향신료를 넣은 소고기와 양파를 채워 빚은 만두를 통째로 포치한 요리다. 레몬으로 새콤하게 만든 국물을 사탕무로 짙은 붉은색으로 물들여 만두 껍질 가장자리가 투명해질 때까지 끓인다. 이라크와 쿠르드계 유대인 가족들이 1950년대 대규모 이민으로 이스라엘에 가져왔으며 금요일 저녁 음식으로 자리 잡았다. 시장의 그릴에서 주문 즉시 만드는 음식이 아니라 큰 식탁에 차리도록 미리 냄비째 끓여 둔다.

실제로 어떤 음식인가

만두 반죽을 빚는 것이 핵심이다. 세몰리나와 밀가루를 조금 넣어 매끈하고 탄력 있게 치대 얇게 민다. 다진 소고기, 양파, 따뜻한 향신료로 만든 속을 감싸 공이나 원뿔 모양으로 봉한 뒤 익히지 않은 채 냄비에 넣는다. 나머지 요리는 국물이 결정한다. 사탕무는 쿠베 셀렉에 자홍색과 약한 단맛을 더한다. 근대와 셀러리는 더 새콤하고 풋풋한 사촌인 쿠베 하무스타에 들어간다. 세몰리나 껍질이 유리처럼 반들반들하고 부드러워지되 부서지지 않도록 충분히 끓인다. 마지막에 레몬즙을 짜 넣어 어느 버전이든 신맛을 세운다. 국물은 단순히 짭짤한 정도가 아니라 분명히 새콤해야 한다.

어떻게 내는가

• 깊은 그릇에 만두 두세 개씩 담고 국물과 채소를 가득 떠서 낸다.
• 더 맵거나 신맛을 원하는 손님을 위해 레몬 조각과 고추 한 숟가락을 추가로 낸다.
• 금요일 저녁이나 안식일 전날, 주문 즉시 조리하기보다 식탁에 둘 큰 냄비에 오래 익혀 주 요리로 낸다.
• 많은 가정에서 밥을 곁들이지만 수프 자체만으로도 한 끼 식사다.

메뉴에 적는 법

• 사탕무 육수인지 근대 육수인지 쓴다. 색과 풍미가 충분히 달라 손님이 ‘쿠베 수프’만 보고 주문하면 사실 서로 다른 두 요리 가운데 고르게 된다.
• 세몰리나 만두에 밀 성분이 있다. 같은 식감을 유지할 간단한 대체 재료는 없다고 안내한다.
• 만두 때문에 그릇 크기보다 든든하므로 전채가 아니라 주 요리로 표기한다.