Zupa kubbeh

Zupa kubbeh to pierożki z drobnej kaszy manny, nadziewane przyprawioną mieloną wołowiną z cebulą i gotowane w całości w kwaśnym bulionie cytrynowym, zabarwionym burakami na głęboką czerwień. Skorupka staje się na brzegach przezroczysta. Irakijscy i kurdyjscy Żydzi przywieźli zupę do Izraela podczas masowej migracji w latach 50.; pozostała daniem piątkowego wieczoru, przygotowywanym wcześniej w dużym garnku na pełny stół.

Czym to naprawdę jest

Przygotowanie pierożka wymaga pracy: kaszę mannę z odrobiną mąki wyrabia się na gładkie, elastyczne ciasto, cienko wałkuje, zawija wokół farszu z mielonej wołowiny, cebuli i ciepłych przypraw, a następnie zlepia w kulkę lub kształt torpedy. Surowy pierożek trafia do garnka. Bulion dopełnia danie: buraki nadają kubbeh selek purpurowy kolor i lekką słodycz, a boćwina i seler dają kwaśniejszej kubbeh hamusta zielony, ostrzejszy charakter. Zupę gotuje się, aż manna stanie się szklista i miękka, ale nie rozpadnie. Na końcu dodaje się sok z cytryny; bulion powinien być wyraźnie kwaśny, nie tylko wytrawny.

Jak się to podaje

• W głębokiej misce, zwykle dwa lub trzy pierożki z bulionem i warzywami.
• Z dodatkowymi ćwiartkami cytryny, czasem także chili dla osób chcących większej kwasowości lub ostrości.
• Jako danie główne piątkowego wieczoru lub wigilii szabatu, gotowane w dużym garnku na długą kolację, nie na zamówienie.
• W wielu domach z ryżem obok, choć sama zupa stanowi pełny posiłek.

Jak to zapisać w karcie

• Podaj rodzaj bulionu — buraczany lub z boćwiną — bo smak i kolor wyraźnie się różnią.
• Zaznacz pszenicę w pierożkach z kaszy manny; nie ma prostego zamiennika zachowującego teksturę.
• Wymień jako danie główne, nie przystawkę; pierożki są sycące.