Francesinha (entrepà de Porto)

La francesinha és un entrepà de pa amb capes de pernil, bistec i salsitxa, cobert de formatge fos i una salsa calenta de tomàquet i cervesa. És la resposta monumental de Porto al croque-monsieur, i només la recepta de la salsa podria omplir una pàgina sencera de secrets de restaurant.

Què és de debò

Entre dues llesques de pa s’hi apilen bistec tallat fi, pernil cuit i una salsitxa fumada. Es fregeixen a la paella o a la graella només fins que s’escalfen, abans de cobrir-ho tot amb formatge i fondre’l sota un gratinador ben calent. La salsa que inunda el plat parteix de tomàquet i cervesa; de vegades s’hi afegeix un raig de vi de Porto o whisky i una barreja d’espècies que cada cuina guarda en secret. Es redueix fins que queda prou espessa per fer bassals, en lloc d’escolar-se de seguida.

La salsa és el secret que cada cuina protegeix. Dues francesinhas poden semblar gairebé idèntiques i tenir gustos molt diferents segons què dugui la base de tomàquet i cervesa; és el detall pel qual pregunten més els clients habituals, fins i tot per damunt de l’entrepà.

Com se serveix

• En un plat, ben cobert de salsa i sovint amb un ou ferrat al damunt.
• Amb patates fregides al costat, on s’hi acumuli la salsa.
• Com a àpat complet, no com un mos lleuger.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el blat del pa, els lactis del formatge, l’ou si n’hi poseu i els sulfits que poden contenir la salsa o la cervesa.
• Digueu si oferiu una versió vegetariana que substitueixi la carn; algunes cuines en fan una amb verdures.
• Aviseu que és un plat abundant per menjar amb ganivet i forquilla, no un entrepà per agafar amb les mans: la salsa ho fa impossible.