Pambazo

Pambazo és un entrepà mexicà fet amb un panet tou de blat, remullat en una salsa vermella de xile guajillo, fregit a la planxa fins que el pa queda ferm i tacat de vermell, i farcit amb patata i xoriço. Es ven com a menjar de carrer i en parades de mercat, sobretot a la Ciutat de Mèxic i al centre del país.

Què és de debò

El pa és un panet petit i tou de color blanc, del tipus que s'anomena pambazo, que es talla gairebé per la meitat. La part exterior es remulla breument en una salsa feta de triturar xiles guajillo secs amb all, comí, orenga i vinagre, i després es cola. El panet remullat es fregeix amb manteca o oli a la planxa, de manera que el pa queda cruixent per fora i manté la tendresa per dins. El farcit és patata i xoriço cuits, de vegades amb enciam trinxat, formatge fresc desmenuzat i ceba en llesques per sobre. L'entrepà sol acabar-se amb una mica més de salsa i una cullerada de salsa picant.

Pambazo no és una torta, tot i que s'usa el nom «torta de pambazo». El pas que el defineix és el remullat amb xile i el fregit de tot el panet amb la seva capa vermella. Una torta normal es fa amb un panet tostat o fresc sense remullar en salsa, i un chilaquile o una enchilada és un plat diferent, amb tortilles tallades i cuites en salsa en lloc d'un panet.

Com se serveix

• Servit calent, directament de la planxa, normalment envoltat de paper o d'una servilleta.
• Es menja amb les mans; l'entrepà és desendreçat perquè la salsa degoteja.
• Sovint s'acompanya d'una ampolla de salsa o de xiles en vinagre a part.
• Es ven habitualment en parades de carrer i mercats, de vegades amb un raig de llima.

Com escriure-ho a la carta

• Esmenta els ingredients clau: panet remullat en xile guajillo, patata i xoriço, amb formatge i enciam si se serveix.
• Indica que el panet es remulla en salsa de xile i es fregeix, i que l'entrepà és picant.
• Marca el blat (el panet) i la llet si s'hi inclou formatge fresc. El porc del xoriço s'ha d'esmentar.
• Indica si el greix de fregit és manteca, ja que la versió clàssica es fregeix amb manteca.