Kulfi

El kulfi és llet reduïda a poc a poc fins que espesseix, ensucrada, aromatitzada amb cardamom i congelada sense batre. És la resposta índia al gelat: més dens i cremós que una bola batuda perquè no s’hi incorpora aire mentre es congela.

Què és de debò

La llet es deixa bullir suaument, destapada, fins que el volum es redueix més de la meitat i la textura s’acosta a la d’una crema lleugera. Així es concentren la dolçor i el sabor de la llet. S’aboca en motlles estrets —tradicionalment, cons metàl·lics— i es congela sense remenar ni batre. El resultat és dens i una mica granulós, no pas lleuger i airejat: aquesta textura és intencionada.

No batre’l és una decisió essencial, no un descuit. El gelat batut es manté més tou gràcies a l’aire incorporat; el kulfi es deixa quiet i per això és més dens, ferm i es fon més lentament.

Com se serveix

• Ben congelat, desemmotllat i tallat a rodanxes o servit amb la forma del motlle.
• Sol o amb festuc, ametlla o mango, segons el gust.
• Com a dolç final d’un àpat.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu clarament els làctics.
• Concreteu el gust: festuc, mango i cardamom són opcions habituals i diferents.
• Expliqueu que és més dens i es fon més lentament que un gelat batut.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.