Swala（南蘇丹秋葵湯）

**Swala 又稱 Mula Kombo ta Bamia，是南蘇丹葉伊一帶卡科瓦族料理的秋葵湯。**名稱中的 kombo 是一種鹼性的烹飪用鹽，傳統上將水過濾經過特定植物的灰燼製成。素食版本用秋葵、洋蔥、番茄、水、油和鹽。

實際上是什麼

常見的做法是先在水中加入適量的 kombo，再放洋蔥煮滾，秋葵切片在湯中煮軟，接近完成時加入番茄、油和食鹽。Kombo 是特色材料，強度和用量不一，廚師會依每一批調整。小蘇打是現代的替代品，但不具有傳統調味料的文化意義。

Swala 與葉伊的卡科瓦飲食傳統相連，不是泛指全國的湯。有些版本也會加煙燻肉或魚乾，還有加花生醬的較濃稠變化；這些不包含在這裡介紹的素食基本食譜中，實際的版本應該說明並標示。

Kombo 是經灰燼過濾製成的鹼性液體，濃度取決於材料和製作方式，所以菜單不要暗示固定的鹽量，也不要鼓勵自行土法製作。廚房應使用已知、食品安全的原料，並依已知、食品安全的方法準備。可當清淡的前菜或配菜。

如何供應

• 素食的湯趁熱當前菜或配菜。
• 湯保持清淡，秋葵煮軟；只有廚房的版本確實含煙燻肉、魚或花生時才加入。
• 準確標示 kombo 或實際使用的替代品，不要把小蘇打說成傳統的 kombo。

菜單上怎麼寫

• 使用「Swala」，並說明是葉伊的卡科瓦秋葵湯。
• 含魚乾或花生醬的版本，要標示魚類或花生。
• 在做出飲食說明前，請向廚房確認調味料及其濃度。

這裡的成分、過敏原和營養描述的是秋葵、洋蔥、番茄、水、油和鹽組成的素食版本。營養為每 100 公克的低可信度估值，不是實驗室分析。