Swala

Swala 又叫 Mula Kombo ta Bamia，是与南苏丹耶伊卡夸族（Kakwa）烹饪相连的秋葵汤。 它特有的调味 kombo 是一种碱性的烹饪用盐，传统上用水滤过选定的植物灰制成。素食版本用秋葵、洋葱、番茄、水、油和盐。

究竟是什么

常见的做法，是先在水里放定量的 kombo，再加洋葱，把汤烧开。秋葵切片，在汤里煮软；番茄、油和食盐快出锅时才加。Kombo 是特色的配料，浓度和用量各不相同，所以厨师根据这一批来调整。小苏打是现代的替代，但它没有传统调味料那样的文化身份。

Swala 与耶伊的卡夸饮食传统相连，不是一般的全国性汤。有的版本还加烟熏肉或鱼干，有一种更稠的变体加花生酱。这些添加不属于这里所描述的素食基础配方；实际的版本要写明。

Kombo 是用灰过滤做成的碱性液体。因为它的浓度取决于材料和做法，菜单上不要暗示固定的盐量，也不要鼓励自己随意制作。后厨应使用已知的、食品安全的配料，并遵循已知的、食品安全的做法。它可以当清淡的前菜或配菜。

如何供应

• 素汤趁热，当前菜或配菜。
• 汤保持清淡，秋葵保持软嫩；只有后厨的版本确有时，才加烟熏肉、鱼或花生。
• 准确写出 kombo 或实际的替代品；不要把小苏打说成传统的 kombo。

菜单上怎么写

• 用「Swala」，写成耶伊的卡夸秋葵汤。
• 版本里有鱼干或花生酱时，要标明鱼或花生。
• 作饮食声明前，先与后厨确认调味料及其浓度。

这里的配料、过敏原和营养数据描述的是用秋葵、洋葱、番茄、水、油和盐做的素食版本。营养为每 100 克的低可信度估算，并非实验室分析。