Salada Lyonnaise

A salada lyonnaise é alface frisée envolvida em toucinho quente e num vinagrete forte de mostarda, coroada com um ovo escalfado que se abre sobre as folhas à mesa. É a salada de bistrô de Lyon, e ao contrário da maioria das saladas compostas frias, é feita para se comer no instante em que chega à mesa — o objectivo é mesmo a gema, ainda líquida, a escorrer sobre o vinagrete quente e a murchar levemente as folhas ao passar.

O que é de facto

A frisée — uma alface amarga, de folha encaracolada, que aguenta bem um molho quente sem murchar de vez — envolve-se em toucinho frito até estaladiço, e a própria gordura do toucinho entra num vinagrete forte de mostarda, ainda quente da frigideira. Por cima assenta um ovo escalfado, com a gema ainda líquida, e abri-lo à mesa faz a gema escorrer pelas folhas, engrossando ainda mais o molho ao misturar-se.

A gema tem de continuar líquida na hora de servir. Um ovo escalfado demais ou já duro tira todo o sentido à salada — a gema funciona como parte extra e quente do molho, não como um enfeite pousado em cima.

Como se serve

• Logo depois de empratado, enquanto a gordura do toucinho e o vinagrete ainda estão quentes e o ovo continua líquido.
• Com o ovo escalfado inteiro por cima, aberto pelo cliente à mesa e não já misturado na cozinha.
• Como entrada ou prato principal ligeiro, comum nas ementas de bistrô francês.

Como escrevê-la na ementa

• Assinale o ovo e a mostarda; ambos são estruturais no prato, não meros enfeites.
• Diga que o ovo é servido escalfado e mole, para que quem tenha reservas quanto à gema líquida saiba de antemão.
• Refira que se destina a ser comido de imediato, já que o molho quente e a frisée murcham ainda mais quanto mais tempo passa.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.