Salada Niçoise

A salada niçoise é uma salada composta de Nice, à volta de tomate, ovo cozido, atum ou anchova, azeitonas pretas e um tempero simples de azeite. Poucos pratos da cozinha francesa têm uma lista de ingredientes tão vigiada, e as discussões sobre o que lhe pertence fazem parte da própria identidade do prato.

O que é de facto

A versão purista — a que a própria sociedade culinária de Nice defende — leva só legumes crus: tomate, cebolinho, alcachofra pequena ou favas consoante a época, azeitonas niçoise pretas e filetes de anchova, tudo temperado a azeite. Sem alface, sem batata, sem feijão-verde cozido e, muito menos, arroz.

A versão servida em quase todo o lado, incluindo a maior parte de França, junta ovo cozido, feijão-verde cozinhado, batata cozida e troca ou soma atum de lata às anchovas. É esta a salada que a maioria dos clientes tem em mente quando a pede, e não está errada — é apenas uma tradição diferente, e muito mais comum.

De um jeito ou de outro, os legumes ficam separados e compostos no prato, nunca misturados como numa salada verde comum.

Como se serve

• Composta, não misturada — cada ingrediente arrumado na sua própria secção.
• Fria ou à temperatura ambiente, nunca morna.
• Como prato único; uma porção mais pequena funciona bem como entrada.

Como escrevê-la na ementa

• Diga qual das duas versões serve — a clássica com ovo e batata, ou a purista só com anchova — há clientes que pedem uma à espera da outra e devolvem o prato por isso.
• Assinale o peixe (atum e/ou anchova), o ovo e a mostarda, se o seu tempero a levar.
• Se usar atum fresco selado em vez de atum enlatado, diga-o na ementa — é um prato visivelmente diferente, e mais caro, que merece destaque próprio.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.