Salade Lyonnaise

Salade Lyonnaise 是苦苣拌着温热的培根丁与浓郁芥末油醋汁、最上面卧一颗水波蛋的沙拉，端上桌后蛋黄会在叶片间破开流淌。 它是里昂小酒馆的招牌菜，与多数冷制的组合沙拉不同：这道菜讲究一上桌就吃——重点正是那颗还流心的蛋黄淌进温热的油醋汁里，顺势把叶片微微烫软。

究竟是什么

法国苦苣（frisée）——一种带苦味、叶片卷曲的生菜，即便拌上热油醋汁也不会轻易塌软——拌入煎得焦脆的培根丁，连煎出的猪油一起调进一份还带着锅温的浓郁芥末油醋汁里。上面卧着一颗水波蛋，蛋黄仍是液态，客人在桌边把它戳破，蛋黄顺着叶片往下淌，让油醋汁变得更浓稠。

蛋黄上桌时必须还是流心的。 一颗煮老或过熟的蛋会让这道菜彻底失去意义——蛋黄本该是油醋汁里那份额外的、温热的一部分，而不是摆在上面的装饰。

如何供应

• 装盘后立刻上桌，趁培根油和油醋汁还温热、蛋黄还流心。
• 整颗水波蛋摆在最上面，由客人自己在桌边戳破，而不是在厨房里先拌好。
• 作为开胃菜或轻食主菜，法式小酒馆菜单上常见。

菜单上怎么写

• 标出蛋与芥末，两者都是这道菜的结构性食材，不是可省的点缀。
• 说明蛋是半熟水波蛋，让在意流心蛋黄的客人提前知情。
• 提醒这道菜要趁热立刻吃，温热的油醋汁与苦苣放久了会更加疲软；若备有全熟蛋版本供偏好者选择，也请一并注明。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。