Steak Tartare

O steak tartare é vaca crua picada fina, temperada com alcaparras, cebola e mostarda, ligada com gema de ovo crua e muitas vezes misturada à mesa. É um clássico de bistrô francês servido do princípio ao fim sem uma única passagem pelo lume, um dos poucos pratos principais numa ementa em que o trabalho da cozinha termina na tábua de corte.

O que é de facto

Uma peça de vaca bem aparada — normalmente um corte magro e tenro como o lombo ou a alcatra, nunca nada fibroso — pica-se fina à faca em vez de passar pelo moedor, o que mantém a textura distinta em vez de esborrachada. Tempera-se com cebola picada fina, alcaparras, uma colherada de mostarda, molho inglês e um toque de tabasco, e uma gema de ovo crua fica por cima, inteira na meia casca ou já envolvida na carne, conforme o estilo da casa.

A mistura à mesa, quando acontece, é teatro, não técnica. Um empregado ou o próprio cliente envolve a gema e os temperos na carne mesmo à mesa, terminando o prato à frente de quem o vai comer.

Como se serve

• Moldado em monte no prato, com a gema de ovo crua por cima ou já misturada.
• Com batata frita fina e uma salada verde, o par clássico de bistrô francês.
• Temperado ou misturado à mesa, nas casas que mantêm o teatro do prato.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale claramente o ovo cru e o facto de a vaca ser servida crua; os dois trazem considerações reais de segurança alimentar que o cliente deve conhecer antes de pedir.
• Diga se é misturado na cozinha ou à mesa, porque são dois estilos de serviço genuinamente diferentes.
• Indique o corte de vaca usado, porque a qualidade e o aparo pesam aqui mais do que em quase qualquer outro prato de vaca cozinhada.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.