Risotto ai Funghi

O risotto ai funghi é um prato de arroz do norte de Itália construído à volta de cogumelos — os porcini acima de tudo — cozinhados com arroz de grão curto e caldo até ficar cremoso, sem uma gota de natas.

O que é de facto

O arroz de grão curto — Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano — tosta-se em manteiga com cebola bem picada, e depois molha-se com vinho branco. Segue-se caldo quente, uma concha de cada vez, mexido à medida que o arroz absorve cada adição. O método faz qualquer risoto; os cogumelos fazem este.

Os porcini sustentam o prato. Frescos, aparecem só durante umas semanas no outono; no resto do ano usam-se secos e demolhados, e a água da demolha entra no caldo. Os cogumelos cultivados salteiam-se muitas vezes à parte com alho e juntam-se depois, para dar corpo.

Fora do lume, batem-se manteiga fria e Parmigiano Reggiano ralado — a mantecatura. A textura a atingir é all'onda: solto o suficiente para ondular quando se bate no prato.

Como se serve

• Imediatamente, feito na hora; leva cerca de dezoito minutos e não pode ficar à espera.
• Estendido no prato como entrada, não empilhado em monte, e polvilhado com salsa.
• Com uma concha extra de caldo à mão, para acertar a cremosidade no último minuto, se for preciso.

Como escrevê-lo na ementa

• Diga que cogumelos leva: porcini, mistura de silvestres ou cultivados. Os clientes leem «funghi» como porcini.
• Nomeie o caldo — é isso que decide se o prato é vegetariano.
• Sem glúten, mas leva lacticínios, e o vinho deixa sulfitos.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.