Risotto alla Milanese

O risotto alla milanese é o risotto de açafrão de Milão — arroz cozinhado devagar em caldo até ficar cremoso e dourado. É o prato que melhor identifica a cidade, e a cor vem de uma das especiarias mais caras do mundo, usada em quantidades genuinamente pequenas.

O que é de facto

O arroz de grão curto — Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano — tosta-se em manteiga com cebola bem picada, tradicionalmente com um pouco de tutano de vaca. Junta-se depois caldo quente, uma concha de cada vez, mexendo sempre até cada porção ser absorvida antes da seguinte. O açafrão entra perto do fim e tinge tudo de um dourado profundo.

Fora do lume, bate-se manteiga fria e parmesão ralado — um passo chamado mantecatura. É isto que dá cremosidade ao prato; não leva uma gota de natas.

A textura certa chama-se all'onda: solta o suficiente para ondular quando se abana o prato, nunca compacta.

Como se serve

• Imediatamente, feito na hora — leva cerca de dezoito minutos e não aguenta ficar à espera.
• Sozinho, como entrada, espalhado no prato em vez de empilhado.
• Com ossobuco, o emparelhamento clássico de Milão.
• No dia seguinte como risotto al salto — prensado numa frigideira e frito até ficar estaladiço.

Como escrevê-lo na ementa

• Diga qual o caldo utilizado — decide se o prato é vegetariano, e os clientes perguntam.
• Avise do tempo de espera: cerca de vinte minutos, feito de raiz. Uma nota na ementa evita uma reclamação à mesa.
• É naturalmente sem glúten mas leva lacticínios — vale a pena assinalar as duas coisas.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.