蘑菇烩饭

蘑菇烩饭是意大利北部一道以蘑菇——尤其是牛肝菌——为主角的米饭菜，短粒米配高汤慢煮到浓稠绵滑，却完全不放奶油。

究竟是什么

短粒米——卡纳罗利、阿尔博里奥或维亚隆纳诺——用黄油和切细的洋葱一起炒香，再淋白葡萄酒。之后热高汤一勺一勺兑进去，米粒吸干一勺再加下一勺，边煮边搅。这套手法适用于任何烩饭；真正让这道菜与众不同的是蘑菇。

牛肝菌才是这道菜的灵魂。 鲜牛肝菌只在秋天上市几周；其余时间多用干牛肝菌泡发，泡发的水也会兑进高汤里增香。栽培蘑菇常另外配蒜炒过，再拌进饭里增加分量。

离火后，拌入冰凉的黄油和擦好的帕玛森——这道收尾工序叫 mantecatura。要的质地是 all'onda：盘子一晃，饭面能像水波一样荡开。

如何供应

• 现点现做，马上端上桌，约十八分钟出锅，做好后不能久放。
• 摊平作为头道菜，撒一把欧芹碎。
• 端上桌时要呈 all'onda 的状态：盘子一晃，饭面像水波一样荡开，而不是硬邦邦一坨。

菜单上怎么写

• 写清用的是哪种蘑菇：牛肝菌、混合野菌还是栽培蘑菇。客人一看"funghi"就默认是牛肝菌。
• 注明用的是哪种高汤，它决定这道菜是否素食。
• 天然不含麸质，但含乳制品，酒也会带入亚硫酸盐。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。