Ossobuco

O ossobuco é jarrete de vitela cortado em cruz no osso e estufado até ceder. O nome quer dizer osso com um buraco, e esse buraco — o anel de tutano no centro de cada fatia — é o ponto do prato.

O que é de facto

Fatias grossas de jarrete de vitela, cortadas em cruz para cada uma levar um troço de osso com tutano, passam por farinha e alouram-se em manteiga. Estufam depois devagar com cebola, vinho branco e caldo, hora e meia a duas horas, até a carne ceder ao garfo sem se desfazer.

Logo antes de servir, cobre-se com gremolata — um picado cru de raspa de limão, salsa e alho, deitado no último instante. Não é um enfeite. Depois de duas horas de lume, é a única coisa no prato que sabe a fresco, e muda o prato inteiro.

Há duas escolas. O ossobuco in bianco — a versão milanesa mais antiga — não leva tomate nenhum. A versão mais recente junta tomate e legumes picados.

Como se serve

• Com risotto alla milanese, o emparelhamento clássico de Milão: açafrão contra o estufado.
• Com polenta, o outro acompanhamento de referência.
• Com uma colher pequena, para quem come conseguir o tutano do osso. Muitas cozinhas põem-na na mesa sem que peçam.

Como escrevê-lo na ementa

• Dizer se é in bianco ou com tomate. Diferem à vista e no sabor.
• Mencionar a gremolata. É o que impede o prato de ficar pesado, e distingue o da casa de um estufado qualquer.
• Nomear o acompanhamento — risotto ou polenta — porque é metade do prato.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.