Cotoletta alla Milanese

A cotoletta alla milanese é uma costeleta de vitela no osso, batida fina, panada e frita em manteiga até a crosta se levantar da carne. É a costeleta de Milão, e é mais antiga do que o Wiener Schnitzel austríaco com que tantas vezes se compara — a técnica é a mesma, mas a versão milanesa tradicional fica com o osso e frita em manteiga, não numa gordura neutra.

O que é de facto

Uma costeleta de vitela, cortada com o osso da costela ainda preso, bate-se até uma folha fina e uniforme, passa-se por farinha, banha-se em ovo batido e cobre-se de pão ralado fino bem premido. Frita-se em muita manteiga — não em azeite — em lume médio até a farinha ficar dourada profunda e se levantar um pouco da carne, sinal de que a crosta empolou de verdade e não se limitou a dourar.

O osso é inegociável para os tradicionalistas. Uma costeleta de vitela sem osso frita da mesma maneira chama-se muitas vezes em Milão cotoletta alla milanese senza osso, em vez do prato em si — uma distinção real, não um pormenor.

Como se serve

• No osso, inteira, não fatiada.
• Com um gomo de limão e pouco mais — no máximo uma salada verde simples.
• Quente, direita da frigideira, antes de a crosta ter hipótese de amolecer.

Como escrevê-la na ementa

• Diga que a costeleta vai no osso, porque é essa a diferença que os tradicionalistas olham.
• Indique trigo, ovo e leite; a panagem e a fritura em manteiga trazem os três.
• Refira que se frita em manteiga e que sai à hora; uma costeleta retida depois de frita perde o empolamento da crosta.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.