Cotoletta alla Milanese

米兰炸小牛排是带骨小牛肉排，拍薄、裹糠，在黄油里煎到外壳从肉上鼓起。 这是米兰的炸肉排，比常拿来对比的奥地利维也纳炸肉排更老——手法相近，可传统米兰做法留骨头，用黄油煎，不用中性油。

究竟是什么

一块还连着肋骨的小牛肉排，拍成均匀薄片，过面粉、蘸打散的蛋，再把细面包糠按实。大量黄油——不是油——中火煎到糠色深金，并略微从肉上掀起，那是壳真正鼓起来、而不只是上色的信号。

带骨对守旧派没有商量余地。 去骨小牛肉排用同样方法煎，在米兰往往叫 cotoletta alla milanese senza osso，而不是这道菜本身——这是真差别，不是细节。

如何供应

• 带骨整块，不切片。
• 配一牙柠檬，再几乎没有别的——最多一份简单绿沙拉。
• 趁热，刚出锅，别让壳有机会回软。

菜单上怎么写

• 写明带骨，因为守旧派看的就是这个差别。
• 注明小麦、蛋和奶；裹糠和黄油煎三样都有。
• 写用黄油煎、现点现做；煎好再搁着的一块，壳上的鼓起会塌。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。