Carbonara

A carbonara é uma massa romana de guanciale, gema, Pecorino Romano e pimenta preta. É uma das quatro massas clássicas de Roma, ao lado do cacio e pepe, da amatriciana e da gricia — e a que fora de Itália se erra com mais frequência.

O que é de facto

O guanciale — bochecha de porco curada — corta-se em tiras e derrete devagar até a gordura sair e as beiras ficarem estaladiças. O esparguete, escorrido ainda quente, vai para a frigideira; tira-se do lume, e gemas batidas com Pecorino Romano ralado envolvem-se com um golpe de água amilácea da massa.

Essa água é o truque: emulsiona gema e queijo num molho lustroso que pega em cada fio. Na receita clássica não há natas, e o ovo nunca deve coalhar. Fora de Itália, pancetta ou bacon substituem muitas vezes o guanciale; muitas cozinhas romanas preferem-na em rigatoni em vez de esparguete.

Como se serve

• De imediato, direita da frigideira — aperta ao arrefecer.
• Com pecorino e pimenta extra à mesa.
• Em rigatoni em vez de esparguete, como muitas cozinhas romanas preferem.

Como escrevê-la na ementa

• Nomeie o porco curado que usa — guanciale, pancetta ou bacon. O cliente habituado nota.
• Escreva sem natas de forma explícita se for assim que a faz; é a pergunta mais frequente.
• Indique trigo, ovo e leite, e que a gema coze só com o calor residual.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.