Carbonara

卡博纳拉是罗马的意面，用风干猪颊肉、蛋黄、佩科里诺和黑胡椒做成。 它是罗马四大经典意面之一，与 cacio e pepe、amatriciana 和 gricia 并列——也是在意大利以外被做错最多的那一道。

究竟是什么

Guanciale——风干猪颊肉——切条，慢慢熬到油脂出来、边脆。刚沥干还烫的意大利细面下锅，随即离火，打散的蛋黄和擦好的佩科里诺，再兑一点带淀粉的面水，拌进去。

那点水是窍门：它把蛋黄和奶酪乳化成发亮的酱，裹住每一根。传统配方里没有奶油，蛋也绝不能炒熟。意大利以外常用意大利培根或烟肉顶替猪颊肉；不少罗马厨房更爱用通心粉而不是细面。

如何供应

• 马上，直接出锅——一凉就会收紧。
• 桌边再上佩科里诺和胡椒。
• 用通心粉代替细面，许多罗马厨房更喜欢这样。

菜单上怎么写

• 写清用的腌猪肉是 guanciale、意大利培根还是烟肉。常客会看。
• 若是这样做的，直接写不加奶油；这是被问得最多的一句。
• 注明小麦、蛋和奶，并说明蛋黄只靠余温略熟。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。