Bouillabaisse

A bouillabaisse é o estufado de peixe de Marselha — peixes de rocha estufados com açafrão, funcho e casca de laranja. Começou como refeição de pescadores, feita com o peixe ósseo que não se vendia no mercado. Essa origem ainda a define: o ponto são várias espécies de peixe, não uma boa.

O que é de facto

Monta-se um caldo com azeite, tomate, funcho, alho, açafrão e casca de laranja seca. Entram vários peixes de rocha mediterrânicos — tradicionalmente rascasso, congro e ruivo — cozidos só até ficarem feitos.

Uma carta acordada entre restauradores de Marselha fixa que peixes uma bouillabaisse verdadeira deve levar e como deve chegar à mesa. É um marco, não uma lei, mas as cozinhas a sério seguem-na.

Como se serve

• Em dois serviços: primeiro o caldo, depois o peixe num prato à parte.
• Com rouille — um molho de alho, açafrão e malagueta, espalhado em pão torrado, com queijo ralado.
• Para dois ou mais, muitas vezes encomendada com um dia de antecedência, porque é lenta e cara de fazer a sério.

Como escrevê-la na ementa

• Dizer que vem em dois serviços; quem não conhece o prato espera uma só tigela.
• Listar os peixes usados e se leva marisco.
• Indicar peixe, glúten no pão torrado e ovo na rouille, e a dimensão mínima da mesa e se é preciso encomendar com antecedência.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.