Paella

A paella é um arroz valenciano cozido numa panela larga e pouco funda e aromatizado com açafrão. O nome é o da própria panela (paella) e coze-se em lume uniforme para o arroz ficar numa camada fina.

O que é de facto

Arroz de grão curto (de preferência bomba) coze num caldo temperado até absorver o líquido e formar no fundo a crosta caramelizada que se procura — o socarrat. O açafrão dá a cor e o aroma. A paella valenciana original leva frango, coelho e feijão-verde; a paella de marisco leva marisco; a paella mixta junta os dois.

Não é arroz de marisco. O prato português fica de propósito caldoso e come-se de colher; a paella é um arroz seco, em camada fina, e o que se disputa no fundo da panela é precisamente essa crosta, não um caldo.

O socarrat não é arroz queimado por descuido, é o ponto da panela. Uma paella que não pega em lado nenhum perdeu os últimos minutos.

Como se serve

• Diretamente da panela, para partilhar à mesa.
• Com um gomo de limão.
• A descansar um pouco, para o socarrat assentar.

Como escrevê-la na ementa

• Nomeie o tipo: valenciana (carne), marisco ou mixta.
• Diga que muitas vezes se faz no momento e pede tempo — quem pede não deve contar com um prato rápido.
• É de natureza isenta de glúten se o caldo o for; declare crustáceos, moluscos e peixe onde existirem.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.