Bistecca alla Fiorentina

A bistecca alla fiorentina é um T-bone grosso de vaca Chianina, grelhado com força sobre brasa de madeira e servido mal passado. É o bife de Florença, temperado só com sal, pimenta e um pouco de azeite, e famoso por nunca passar do ponto sangrante — pedir bem passado numa cozinha florentina é, de facto, uma causa perdida.

O que é de facto

Um corte T-bone com pelo menos quatro a cinco centímetros de espessura, de tradição da raça branca Chianina, chega à temperatura ambiente, leva só sal grosso imediatamente antes de grelhar, e vai forte e rápido sobre brasa de madeira ou carvão — poucos minutos de cada lado, com o osso ao alto entre viragens para o miolo acabar sem queimar as bordas.

Descansa pouco, recebe um fio de azeite, uma volta de pimenta preta e mais um pouco de sal à mesa, e corta-se afastado do osso antes de servir. A espessura é o que torna o mal passado possível aqui: um bife fino grelhado com esta força seria couro quando a crosta se forma, mas um corte deste tamanho carboniza por fora enquanto o centro fica fresco e vermelho.

Como se serve

• Sempre mal passado, fatiado fora do osso à mesa ou na cozinha.
• Com osso e inteiro, levado à mesa antes de fatiar nas casas tradicionais.
• Só com o tempero com que foi grelhado; molhos não fazem parte do prato.

Como escrevê-la na ementa

• Indique o peso, porque se cobra em geral ao peso e se partilha muitas vezes por dois.
• Diga se a carne é mesmo Chianina ou outra raça, já que o nome implica de tradição a primeira.
• Refira que sai mal passado por omissão; o cliente que o quiser mais feito tem de o pedir.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.