Bistecca alla Fiorentina

佛罗伦萨牛排是厚切基安尼娜牛T骨，在木炭上猛烤，以三分熟上桌。 这是佛罗伦萨的牛排，只放盐、胡椒和一点橄榄油，出名从不烤过三分——在佛罗伦萨厨房点全熟，是一场从一开始就输的争论。

究竟是什么

一块至少四五厘米厚的T骨，传统上来自白毛基安尼娜牛，回至室温，临烤才撒粗盐，在木柴或木炭火上又猛又快地烤——每面几分钟，中间把骨头竖起来，好让中心熟而不把边缘烤老。

略歇，桌边淋橄榄油、碾黑胡椒、再补一点盐，离骨切片再上。厚度才是三分熟在这里成立的原因： 薄牛排这样猛烤，外皮结好时已经成皮；这么大的一块，外面焦了，心仍凉而红。

如何供应

• 永远三分熟，在桌边或厨房离骨切片。
• 带骨整块先上桌，传统店家再切。
• 只用烤时的调味；酱汁不属于这道菜。

菜单上怎么写

• 写重量，因为多半按斤论价，常两人分一份。
• 写明是不是真基安尼娜牛，还是别的品种——这名字传统上指前者。
• 注明默认三分熟；客人要更熟须开口，厨房若以此为傲，不妨写明白。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。