Maqluba

Hva det egentlig er

En opp-ned-rettet risrett med lag av grønnsaker og ofte kylling, som deretter snus ut på et serveringsfat.

Kylling og grønnsaker som aubergine, blomkål eller potet legges under krydret ris og tilberedes sammen. Gryten snus før servering, slik at lagene kommer til syne. Ingrediensene varierer mellom landene i Levanten.

Maqluba kjennes igjen på rekkefølgen i tilberedningen og på presentasjonen: grønnsaker og ofte kylling legges i lag med krydret ris i en gryte, og deretter snus den ferdigkokte gryten ut på et fat. Snuingen viser lagene og gir retten den kjente formen. Kokken må styre fuktighet og varme slik at risen blir gjennomkokt, mens bunnlaget fortsatt er sammenhengende nok til å løsne. Aubergine, blomkål og potet er vanlige grønnsaker, men en gitt porsjon kan bare bruke noen av dem. Denne oppføringen beskriver en versjon som er knyttet til Jordan, innenfor en felles levantinsk matkultur, og hevder ikke eksklusivt opphav.

Yoghurt eller salat kan følge med fatet, men ingen av delene hører til selve risretten. En meny bør oppgi hvilke grønnsaker og proteiner som er med, særlig fordi navnet alene ikke forteller om retten er vegetarisk. Hjemmelagede oppskrifter varierer i krydder og lagdeling. Hvis retten serveres ferdig porsjonert i stedet for å snus ved bordet, kan beskrivelsen fortsatt nevne den opp-ned-rettede lagmetoden uten å antyde en presentasjonsritual som restauranten ikke bruker.

Slik serveres det

• Serveres med en gang etter at den er snudd ut, ofte med yoghurt eller salat ved siden av. Denne jordanske oppføringen beskriver en regional versjon av en felles levantinsk rett.
• Oppskrifter, ingredienser og porsjonsstørrelser varierer etter husholdning og restaurant.

Slik skriver du det på menyen

• Bekreft ingredienser og tilberedning med kjøkkenet før du gir allergen- eller kostholdsopplysninger.