페이조아다

페이조아다는 검은콩을 돼지갈비, 베이컨, 소시지와 함께 몇 시간 끓여 콩은 짙고 걸쭉한 국물로 풀어지고 고기는 뼈에서 쉽게 떨어질 만큼 부드러워질 때까지 익힌 스튜다. 브라질 전역에서 가장 잘 알려진 음식이지만 본고장은 리우데자네이루다. 이곳에서 페이조아다 콤플레타는 토요일의 의식과도 같다. 식당들은 오후 내내 이 요리를 중심으로 운영하고, 단골들은 배를 비우고 와서 몇 시간 동안 식사를 즐긴다. 노예였던 사람들이 주인이 버린 돼지고기 자투리로 만들기 시작했다는 이야기가 널리 퍼져 있지만, 음식사 연구자들은 이를 뒷받침하는 기록을 거의 찾지 못했다. 더 설득력 있는 기원은 포르투갈의 콩·돼지고기 스튜다. 스페인의 코시도, 프랑스의 카술레와 가까운 친척인 이 요리가 대서양을 건너 브라질에서 더 풍성하고 고유한 음식으로 발전했다는 설명이다.

실제로 어떤 음식인가

검은콩과 여러 부위의 돼지고기, 이를테면 갈비, 베이컨, 훈제 소시지, 때로는 소금에 절이거나 말린 부위를 한 냄비에 넣고 함께 끓인다. 콩이 짙고 윤기 나는 스튜처럼 걸쭉해지고 고기가 흐물흐물하게 부드러워질 때까지 익힌다. 식탁에 오르는 것은 냄비 속 스튜만이 아니다. 흰쌀밥, 센 불에 재빨리 볶은 콜라드 그린 채 썬 것, 파로파라 불리는 볶은 카사바 가루, 그리고 곁들여 먹는 오렌지 조각까지 갖춘 한 접시다.

오렌지는 장식이 아니다. 콩과 돼지고기의 묵직한 기름기를 끊어 주는 산미를 더한다. 여러 세대에 걸쳐 자리 잡은 조합이지, 색을 내려고 올리는 고명이 아니다. 오렌지 없는 페이조아다는 제 역할을 하는 한 부분이 빠진 셈이다.

어떻게 내는가

• 냄비에서 스튜를 떠 밥, 콜라드 그린, 파로파, 오렌지를 한 접시에 함께 담아 낸다.
• 전통적으로 토요일 점심의 푸짐한 한 끼로 내며, 서두르지 않고 천천히 먹는다.
• 제대로 페이조아다를 내는 식당에서는 카이피리냐를 곁들이기도 한다.

메뉴에 적는 법

• 손님은 곁들임을 선택 사항이 아닌 기본 구성으로 기대하므로, 스튜 단품보다 ‘페이조아다 콤플레타’라는 완성된 한 접시로 기재한다.
• 훈제 소시지, 돼지 귀나 족발이 들어가는지 묻는 손님도 있으므로 사용하는 돼지고기 부위를 밝혀 둔다.
• 1인분이 전채가 아니라 든든한 식사이며 조리와 제공에 시간이 걸리는 음식이라고 안내한다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.