Rogan Josh

Il rogan josh è agnello brasato lentamente in una salsa kashmiri profondamente rossa e aromatica. È uno dei grandi curry della valle del Kashmir, e il suo colore deriva in gran parte da un peperoncino rosso secco specifico piuttosto che dal piccante da solo, motivo per cui il piatto appare molto più speziato di quanto in realtà non sia al palato.

Che cos'è davvero

L'agnello viene prima rosolato nel ghee con spezie calde intere, poi brasato per un lungo tratto nello yogurt e in una base costruita sul peperoncino rosso secco kashmiri, apprezzato per il suo colore intenso e per un piccante mite e fruttato piuttosto che pungente. La brasatura procede lenta e prolungata, ben oltre il punto in cui la carne sarebbe semplicemente cotta, finché non diventa tenerissima e la salsa si è ridotta in qualcosa di denso e intensamente colorato.

Il piatto è colorato, non necessariamente piccante. Un cliente che si aspetta un rogan josh piccante come appare rimane spesso sorpreso — il peperoncino kashmiri che gli dà quel rosso intenso viene scelto apposta per il colore e l'aroma, più che per la pungenza.

Come si serve

• In una ciotola con riso al vapore o naan.
• Guarnito con semplicità, poiché la salsa stessa è il punto centrale del piatto.
• Accanto ad altri piatti kashmiri in un menu regionale, distinto dai curry del Nord dell'India con cui viene talvolta accostato.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate i latticini presenti nello yogurt.
• Dite che il colore non implica un piccante estremo, poiché è un'assunzione comune e comprensibile da correggere.
• Segnalate se viene usato un vero peperoncino kashmiri, poiché un sostituto cambia sia il colore che il carattere del piatto.