Rogan Josh

Rogan josh ialah daging kambing yang dimasak perlahan dan lama dalam kuah Kashmir yang merah pekat dan berempah. Ia salah satu kari terulung Lembah Kashmir, dan warnanya sebahagian besarnya datang daripada sejenis cili merah kering tertentu, bukan kepedasan semata-mata, sebab itu hidangan ini kelihatan jauh lebih pedas daripada rasanya yang sebenar.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Daging kambing ditumis dahulu dalam minyak sapi (ghee) bersama rempah utuh yang menghangatkan, kemudian dimasak lama dalam yogurt dan asas yang dibina daripada cili merah kering Kashmir, yang dihargai kerana warnanya yang pekat serta kepedasannya yang lembut dan berbuah, bukan tajam. Masakan itu perlahan dan lama, jauh melepasi tahap daging sekadar masak, hingga ia terlalu empuk dan kuahnya telah pekat menjadi sesuatu yang berwarna dalam.

Hidangan ini berwarna, tidak semestinya pedas membakar. Pelanggan yang menjangka rogan josh sepedas rupanya sering terkejut — cili Kashmir yang memberinya warna merah pekat itu dipilih khusus kerana warna dan aromanya, bukan kepedasan yang tajam.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Dalam mangkuk bersama nasi putih kukus atau naan.
• Dihias ringkas, kerana kuahnya sendiri ialah intinya.
• Bersama hidangan Kashmir lain dalam menu daerah, berbeza daripada kari India Utara yang kadangkala dikelompokkan bersamanya.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan tenusu daripada yogurt.
• Beritahu bahawa warnanya tidak bermakna kepedasan melampau, kerana itu andaian lazim dan wajar dibetulkan.
• Nyatakan jika cili Kashmir yang tulen digunakan, kerana pengganti mengubah warna dan watak hidangan.