Naan

Naan è un pane piatto morbido e lievitato, preparato con farina di frumento, yogurt e lievito, tradizionalmente cotto in un forno tandoor di argilla. Il nome deriva dalla parola persiana per «pane», e questo pane è molto diffuso in India, Pakistan e Bangladesh.

Che cos'è davvero

Il naan si prepara con un impasto di farina di frumento, yogurt, un agente lievitante (tradizionalmente lievito o un lievito madre fermentato) e un po' di sale, a volte con latte e zucchero. L'impasto viene lavorato, lasciato riposare finché non lievita, poi allungato o schiacciato in una forma a goccia o ovale dello spessore di un dito. Viene steso sulla parete interna calda del tandoor, dove in pochi minuti si gonfia e si macchia, e spesso viene completato con burro o ghee spennellato in superficie.

Il naan si cuoce nel tandoor, non in padella, ed è questo che lo distingue da altri pani piatti come il chapati e il paratha. Il chapati non è lievitato e si cuoce su una piastra, mentre il paratha è stratificato e fritto nel grasso. Il naan è lievitato, più spesso, con una mollica morbida e gommosa e macchie carbonizzate in superficie. Le versioni cotte su piastra o nel forno di casa sono comuni fuori dai ristoranti, ma la forma cotta nel tandoor è quella classica.

Come si serve

• Servito caldo, spezzato con le mani e usato per raccogliere curry, dal o salse.
• Di solito portato in tavola in un cestino del pane, spesso spennellato con burro o ghee.
• Accompagna le carni tandoori e i kebab, che sono gli abbinamenti tipici del naan semplice o all'aglio.
• Le versioni ripiene o aromatizzate, come il naan all'aglio, al keema o al formaggio, si ordinano come porzione singola da condividere.

Come scriverlo nel menu

• Scrivere «Naan», indicando la farina (frumento) e che contiene latticini (yogurt, e burro se spennellato).
• Specificare la variante quando è prevista, ad esempio Naan all'aglio, Peshwari naan (con noci e frutta secca) o Naan al formaggio (con formaggio a base di latte).
• Segnalare il frumento, il latte e, per il Peshwari naan, la frutta secca usata nel ripieno.
• Menzionare il tandoor quando la cottura è quella tradizionale, e indicare se il pane è stato preparato su piastra o in forno.