Naan

Naan est un pain plat moelleux et levé, préparé à base de farine de blé, de yaourt et de levure, et traditionnellement cuit dans un four tandoor en argile. Le nom vient du mot persan signifiant « pain », et ce pain est largement consommé en Inde, au Pakistan et au Bangladesh.

Ce que c'est vraiment

Le naan se prépare avec une pâte à base de farine de blé, de yaourt, d'un agent levant (traditionnellement de la levure ou un levain fermenté) et d'un peu de sel, parfois avec du lait et du sucre. La pâte est pétrie, laissée à lever, puis étirée ou pressée en forme de goutte ou d'ovale, d'environ l'épaisseur d'un doigt. On la plaque sur la paroi intérieure brûlante du tandoor, où elle cloque et dore en quelques minutes ; elle est souvent badigeonnée de beurre ou de ghee à la sortie du four.

Le naan se cuit au tandoor et non à la poêle, ce qui le distingue des pains plats comme le chapati et le paratha. Le chapati est sans levain et cuit sur une plaque, tandis que le paratha est feuilleté et frit dans une matière grasse. Le naan est levé, plus épais, et présente une mie moelleuse et élastique avec des taches carbonisées en surface. Les versions cuites sur une plaque ou au four domestique sont courantes hors des restaurants, mais la forme cuite au tandoor reste la version classique.

Comment c'est servi

• Servi chaud, déchiré à la main et utilisé pour saisir le curry, le dal ou la sauce.
• Généralement présenté dans une corbeille à pain, souvent badigeonné de beurre ou de ghee.
• Accompagne les viandes et kebabs au tandoor, qui sont les associations typiques du naan nature ou à l'ail.
• Les versions farcies ou aromatisées, comme le naan à l'ail, au keema ou au fromage, se commandent à l'unité ou à partager.

Comment le présenter sur une carte

• Écrire « Naan » et indiquer la farine (blé) ainsi que la présence de produits laitiers (yaourt, et beurre si badigeonné).
• Préciser la variante proposée, par exemple Naan à l'ail, Peshwari naan (aux noix et fruits secs) ou Naan au fromage (fromage à base de lait).
• Signaler le blé, le lait et, pour le Peshwari naan, les fruits à coque utilisés dans la farce.
• Mentionner le four tandoor lorsque la cuisson est traditionnelle, et préciser si le pain est cuit sur plaque ou au four à la place.