Injera

L'injera è un pane piatto spugnoso e leggermente acidulo, preparato con una pastella di teff fermentata, cotto su una piastra piatta e usato per raccogliere gli stufati. È il pane di tutti i giorni dell'Eritrea ed è preparato anche in Etiopia, dove occupa un posto altrettanto centrale in tavola. Il suo sapore e la sua consistenza derivano dal teff e da giorni di fermentazione, e il pane funge al tempo stesso da piatto e da posata.

Che cos'è davvero

La farina di teff viene miscelata con acqua e sale fino a ottenere una pastella liquida, quindi lasciata fermentare per uno o più giorni. La fermentazione fa gorgogliare la pastella e conferisce al pane la sua delicata acidità. Poco prima della cottura, la pastella viene diluita e versata a spirale su una grande piastra piatta; un coperchio trattiene il vapore, così che la superficie si riempia di piccoli fori. Il pane viene cotto su un solo lato e non viene mai girato, il che mantiene la superficie morbida e porosa. Il teff è un cereale minuscolo, e la sua farina conferisce all'injera il gusto terroso e il colore grigio-bruno.

Come si serve

• Adagiata piatta su un grande vassoio rotondo, con gli stufati versati sopra.
• Strappata in pezzi con la mano destra e usata per raccogliere il cibo.
• Servita con altra injera piegata o arrotolata accanto agli stufati, spesso preparati con carne o lenticchie.

Come scriverlo nel menu

• Indicate il nome «Injera» e specificate che si tratta di un pane piatto di teff, così che i clienti sappiano cosa stanno ordinando.
• Dichiarate se la farina è di solo teff oppure miscelata con frumento o orzo, poiché alcune cucine le combinano. Frumento e orzo sono allergeni da dichiarare.
• Indicate «senza glutine» solo se la cucina può evitare la contaminazione crociata con il frumento. La pastella in sé non contiene frumento.
• Specificate se l'injera è un contorno o parte del piatto principale, e se viene prezzata a pezzo o a porzione.
• Il pane in sé è vegano, ma gli stufati serviti con esso possono contenere carne, latticini o burro, quindi elencateli separatamente.