Acciughe fritte del Mar Nero

L'hamsi tava è un piatto turco di piccole acciughe infarinate con farina di mais e fritte in padella fino a diventare croccanti. È una specialità della costa del Mar Nero, dove l'acciuga locale, chiamata hamsi, fa parte della dieta da molto tempo. La copertura è di farina di mais e non di frumento, il che dà una crosta croccante e leggermente granulosa.

Che cos'è davvero

Le acciughe vengono pulite, sciacquate e scolate, poi infarinate con farina di mais e condite con sale. Vengono fritte in uno strato sottile di olio caldo in padella, girate una volta, finché sono dorate e croccanti. Il pesce si mangia intero, e le lische piccole si ammorbidiscono nella frittura. Il sapore è pulito e leggermente salato, e il limone taglia la ricchezza dell'olio.

L'hamsi tava è un piatto di pesce, e si mangia il pesce intero. I cuochi differiscono nella finezza della farina di mais e nella quantità di sale, quindi la crosta varia da cucina a cucina.

Come si serve

• Caldo dalla padella, ammucchiato su un piatto, con spicchi di limone.
• Con pane di mais, un accompagnamento tradizionale della costa del Mar Nero.
• Mangiato con le mani, con il limone spremuto sul pesce poco prima di mangiarlo.

Come scriverlo nel menu

• Indicate il pesce come acciuga, e aggiungete il nome turco hamsi, così gli ospiti sanno esattamente cosa stanno ordinando.
• Segnalate il pesce, che è l'allergene principale, e dichiarate che il pesce è fritto in olio.
• Dichiarate che la copertura è di farina di mais e non di farina di frumento, e segnalate il frumento solo se il pane o un altro piatto lo contengono.
• Dichiarate che il pesce è servito intero, con le lische ammorbidite dalla frittura, perché alcuni ospiti si aspettano dei filetti.