Хамси тава

Хамси тава — турецкое блюдо из мелких анчоусов, обваленных в кукурузной муке и обжаренных на сковороде до хруста. Это фирменное блюдо черноморского побережья, где местный анчоус, называемый хамси, издавна входит в рацион. Покрытие здесь из кукурузной муки, а не из пшеничной, поэтому корочка хрустящая и слегка зернистая.

Что это на самом деле

Рыбку очищают, промывают и обсушивают, затем обваливают в кукурузной муке и солят. Жарят в неглубоком слое горячего масла на сковороде, переворачивая один раз, пока она не станет золотистой и хрустящей. Рыбу едят целиком, а мелкие косточки размягчаются при жарке. Вкус чистый и слегка солёный, а лимон оттеняет жирность масла.

Хамси тава — рыбное блюдо, и его едят целиком. Повара по-разному подбирают степень помола кукурузной муки и количество соли, поэтому корочка отличается от кухни к кухне.

Как подают

• Горячим, прямо со сковороды, горкой на тарелке, с дольками лимона.
• С кукурузным хлебом, традиционным гарниром черноморского побережья.
• Едят руками, а лимон выжимают на рыбу непосредственно перед едой.

Как написать в меню

• Назовите рыбу анчоусом и добавьте турецкое название хамси, чтобы гости точно знали, что заказывают.
• Отметьте рыбу, это главный аллерген, и скажите, что рыбу жарят в масле.
• Скажите, что покрытие из кукурузной муки, а не из пшеничной, и отмечайте пшеницу, только если её содержат хлеб или другое блюдо.
• Скажите, что рыбу подают целиком, косточки размягчаются при жарке, потому что некоторые гости ожидают филе.