Fufu

Ce que c'est vraiment

Le fufu est un féculent d'igname ou de manioc cuit puis pilé, servi avec une sauce au Togo.

Le fufu est un féculent lisse et élastique obtenu en pilant des racines riches en amidon cuites, généralement du manioc ou de l'igname ; on le mange avec une sauce au Togo. Il accompagne notamment une sauce à l'arachide ou une sauce claire. Le terme est utilisé dans toute l'Afrique de l'Ouest et centrale et les recettes varient selon les lieux ; cette entrée décrit le contexte du repas togolais sans présenter le fufu comme une spécialité uniquement togolaise. Manioc et igname sont des options, pas deux ingrédients obligatoirement réunis dans chaque portion. La sauce d'accompagnement est une préparation distincte, qui peut fortement modifier les allergènes et la valeur nutritionnelle du repas.

La pâte doit être homogène et souple à portionner, tout en étant assez ferme pour recueillir la sauce ; ce n'est ni un pain cuit au four ni une bouillie de céréales. Au Togo, la sauce est souvent l'élément le plus distinctif de l'assiette ; elle peut être à l'arachide, aux légumes-feuilles ou sous forme de bouillon plus léger. Ce féculent régional existe ailleurs sous des noms apparentés et avec d'autres racines. Cette entrée décrit donc le service togolais et laisse les proportions exactes de tubercules à la recette du restaurant.

Comment c'est servi

• Façonner une masse souple et homogène et servir avec une sauce ou une soupe.
• La sauce à l'arachide est un accompagnement local courant ; des sauces claires existent également.
• Traditionnellement, le convive prend une petite portion à la main pour recueillir la sauce.

Comment le présenter sur une carte

• Préciser si la pâte est à base de manioc, d'igname ou d'un mélange.
• Nommer la sauce et déclarer les arachides, le poisson, la viande ou les autres ingrédients qu'elle contient.
• Ne pas employer « fufu » comme description complète du repas : la sauce qui l'accompagne définit une grande part du plat.
• Vérifier si la cuisine ajoute de la farine ou d'autres liants.

L'estimation nutritionnelle porte sur un fufu nature à base de manioc. Elle exclut les sauces ; le profil allergène ne couvre pas non plus les accompagnements ou les contacts croisés.