فول مدمس

فول مدمس باقلایی است که می‌پزد تا نرم و درشت‌له شود؛ با روغن زیتون، لیمو و سیر مزه‌دارش می‌کنند و با نان تخت می‌خورند. خوراک صبحانهٔ ملی مصر است که از چرخ‌دستی‌های خیابانی تا سفرهٔ خانواده‌ها خورده می‌شود و در سودان، لبنان، سوریه و اردن هم به همان اندازه آشناست. پیشینهٔ آن هم واقعاً کهن است؛ روایت‌هایی از شکل‌هایش در تاریخ غذا به هزاران سال پیش می‌رسند و از غذاهایی است که در سراسر منطقه هنوز تقریباً به شکل اولیه خورده می‌شود.

واقعاً چیست

باقلای خشک را شب تا صبح خیس می‌کنند و آرام می‌جوشانند، گاهی چند نخود کامل هم می‌افزایند، تا با چنگال در همان قابلمه به‌درشتی له شود؛ لوبیا باید کمی بافت خود را نگه دارد، نه اینکه به پورهٔ صاف تبدیل شود. وقتی هنوز گرم است روغن زیتون فراوان، آب‌لیمو و سیر کوبیده رویش می‌ریزند و در پایان گوجهٔ خردشده، جعفری و کمی زیره می‌پاشند.

باقلا باید درشت‌له بماند، نه صاف. مخلوط‌کردن کامل تا پوره، بافتی را از بین می‌برد که فول مدمس را از دیپ لوبیایی مثل حمص جدا می‌کند؛ مقصود خوراکی درشت و قاشق‌خور است که دانه‌های نرمش هنوز پیدا باشند و با تکهٔ نان تخت از کاسه بردارند.

چگونه سرو می‌شود

• گرم در کاسه، بافت درشت و له‌شده و نه یکدست.
• روغن زیتون، لیمو، سیر، گوجه و جعفری در آن یا سر میز افزوده می‌شود.
• برای صبحانه، هرچند در ساعات دیگر روز هم خورده می‌شود.

چگونه در منو بنویسیم

• ذاتاً وگان و گیاهی است.
• دستور پایه آلرژن اصلی رایجی ندارد.
• بگویید چند نخود کامل هم مخلوط شده یا نه؛ بعضی نسخه‌ها دارند و بعضی نه.