풀 메담메스

풀 메담메스는 잠두를 부드럽고 거칠게 으깨질 때까지 끓인 뒤 올리브유, 레몬, 마늘로 맛을 내 납작빵과 먹는 요리다. 이집트의 국민 아침 요리로, 노점에서 가정집 식탁까지 어디서나 먹는다. 수단, 레바논, 시리아, 요르단에서도 그만큼 익숙한 음식이다. 또한 실제로 매우 오래된 음식이다. 수천 년 전까지 거슬러 올라가는 음식사 기록에도 여러 형태가 등장해, 넓은 지역에서 지금까지 거의 본래 모습 그대로 먹는 음식 중 가장 오래된 축에 든다.

실제로 어떤 음식인가

말린 잠두를 하룻밤 불린 뒤 천천히 끓인다. 때로는 병아리콩 몇 알을 통째로 더하기도 한다. 콩은 냄비 안에서 포크로 거칠게 으깰 수 있을 만큼 부드럽게 익히되, 질감이 남아야 하며 매끈한 페이스트가 되어서는 안 된다. 따뜻할 때 올리브유를 넉넉히 두르고 레몬즙과 으깬 마늘을 더한다. 잘게 썬 토마토와 파슬리, 쿠민 가루를 조금 뿌려 마무리한다.

콩은 매끈하게 갈지 말고 거칠게 으깨야 한다. 완전히 갈아 퓌레로 만들면 후무스 같은 콩 딥과 풀 메담메스를 구별해 주는 식감이 사라진다. 부드러워진 콩알이 눈에 보이는 투박한 으깬 콩이어야 한다. 딥처럼 퍼먹기보다 그릇에서 바로 납작빵을 찢어 찍어 먹는다.

어떻게 내는가

• 부드럽게 데워 그릇에 담되 매끈하게 갈지 않고 거칠게 으깨 낸다.
• 올리브유, 레몬, 마늘, 다진 토마토와 파슬리를 섞거나 식탁에서 더한다.
• 아침 식사로 먹지만 하루 중 다른 때에도 즐긴다.

메뉴에 적는 법

• 자연스럽게 비건이자 채식 요리다.
• 기본 조리법에 주요 알레르기 유발 물질은 없다.
• 통 병아리콩을 섞는지 알린다. 이를 넣는 방식과 넣지 않는 방식이 모두 있다.