Picarones

Picarones son buñuelos peruanos en forma de anillo, elaborados con una masa de harina de trigo, zapallo y camote, fritos hasta quedar crujientes y servidos con un almíbar. Se venden como comida callejera y en ferias, sobre todo en Lima y en las regiones costeras.

Qué es realmente

Los picarones se preparan con una masa blanda de harina de trigo, zapallo machacado (tradicionalmente una variedad de calabaza de pulpa pálida) y camote machacado, con levadura o un agente leudante y, a veces, semillas de anís. La masa se forma en anillos con un orificio en el centro, se deja reposar brevemente para que suba y se fríe en aceite vegetal hasta que quede dorada y ligeramente inflada. Los anillos se bañan o se rocían con almíbar de chancaca, un jarabe oscuro de azúcar de caña sin refinar hervido con canela, clavo de olor y cáscara de naranja.

Los picarones se confunden a menudo con otros anillos de masa dulce frita, como los churros o las rosquillas comunes. La base vegetal es lo que los distingue: el zapallo y el camote dan a la masa su color, su humedad y un sabor ligeramente dulce y terroso, y el almíbar oscuro, no un recubrimiento de azúcar, es el acabado clásico.

Cómo se sirven

• Se sirven tibios o a temperatura ambiente, normalmente en un plato pequeño con tres o cuatro anillos.
• El almíbar de chancaca se vierte sobre los anillos, que se ablandan ligeramente al absorberlo.
• Suelen comerse como postre o merienda, a veces con una taza de café o una infusión.
• Se venden en carritos y puestos en la calle, así como en casas y restaurantes.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique los ingredientes principales: masa de zapallo y camote, frita, con almíbar de chancaca.
• Señale los alérgenos importantes: trigo (harina) y huevo si la masa lo contiene.
• Especifique si el almíbar es de chancaca (azúcar de caña oscuro y sin refinar) o un sustituto, como un jarabe de azúcar refinada.
• Indique si los picarones se sirven calientes o fríos, y si se espolvorean o se rocían con almíbar adicional.