Picarones

Picarones er peruvianske ringformede friture lavet af en dej af hvedemel, squash og søde kartofler, stegt til de er sprøde og serveret med en sirup. De sælges som gadekøkken og på markeder, mest i Lima og i kystregionerne.

Hvad det egentlig er

Picarones laves af en blød dej af hvedemel, mosede squash (traditionelt en lyskødet græskarlignende squash) og mosede søde kartofler, med gær eller et andet hævemiddel og somme tider anis. Dejen formes til ringe med hul i midten, får lov at hæve kort tid og dybstegtes i vegetabilsk olie, til den er gyldenbrun og let pustet op. Ringene dyppes eller dryppes med chancacasirup, en mørk sirup af urafineret rørsukker kogt med kanel, nellike og appelsinskal.

Picarones forveksles ofte med andre stegte søde dejringe som churros eller almindelige donuts. Grundlaget af grøntsager er det, der adskiller dem: squash og søde kartofler giver dejen farve, fugtighed og en let sød, jordagtig smag, og den mørke sirup, ikke sukkerovertræk, er den klassiske afslutning.

Sådan serveres det

• Serveres lunt eller ved stuetemperatur, typisk på en lille tallerken med tre eller fire ringe.
• Chancacasirupen hældes over ringene, som bliver lidt bløde, mens de suger den til sig.
• Spises ofte som dessert eller eftermiddagssnack, somme tider med en kop kaffe eller urtete.
• Sælges fra vogne og boder på gaden, men også i hjem og restauranter.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv de vigtigste ingredienser: dej af squash og søde kartofler, stegt, med chancacasirup.
• Markér de allergener, der betyder noget: hvede (mel) og æg, hvis dejen indeholder dem.
• Oplys, om sirupen er chancaca (mørk, urafineret rørsukker) eller en erstatning, fx en raffineret sukkersirup.
• Angiv, om picarones serveres varme eller kolde, og om de er drysset med sukker eller dryppet med ekstra sirup.