Pupusas

Hvad det egentlig er

Tykke stegte majskager fyldt med ost, bønner, svinekød eller kombinationer af disse.

Pupusas serveres ofte med curtido og tomatsalsa. Fyldet varierer, og navnet alene siger ikke, om der er mælkeprodukter eller svinekød i.

Pupusas er tykke majskager, der formes omkring en fyldning og steges på en plade. Ost, bønner og svinekød er velkendte fyldninger, enten alene eller i kombination; på menuen bør det fremgå, hvad der er indeni, for retsnavnet afgør ikke spørgsmålet. Majsdejen er det yderste lag, og fyldet er indesluttet frem for brugt som topping. En færdigstegt pupusa har en brunet overflade og en blød indre del, hvor fyldet er gennemvarmet. Disse kendetegn adskiller den fra en almindelig tortilla, som ikke er fyldt.

Curtido, en let syltet kålsalat, og tomatsalsa serveres typisk sammen med pupusas. De serveres ved siden af kagen, så gæsterne selv kan tilsætte efter smag. Fyldninger og tilbehør varierer, og forskellige kombinationer giver forskellige allergenprofiler: ost indebærer mælk, mens den simple majsbase ikke nødvendigvis indeholder hvede. En restaurant kan bruge mel i dejen eller dele plade med andre retter, så det bør kontrolleres. Pupusas er en hverdagsmad i El Salvador og samtidig en bredt anerkendt national specialitet; denne beskrivelse omhandler formen uden at hævde én universel fyldning. På menuen skal fyldet angives, og curtido og salsa skal nævnes hver for sig.

Sådan serveres det

• Serveres varm direkte fra pladen, med curtido og tomatsalsa ved siden af.
• Hold fyldet navngivet og synligt i menubeskrivelsen.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv fyldet eller proteinet og forklar, hvordan majsretten er tilberedt.
• Bekræft med køkkenet eventuelle mælkeprodukter, kød, fisk, saucer og krydskontaminering fra fælles udstyr.