Qidreh

Què és de debò

El qidreh és un plat palestí d'arròs associat a Hebron, cuinat amb carn i cigrons en una sola olla. El nom fa referència a la mateixa olla de cocció. El seu mètode local és distintiu: els ingredients es cuinen junts en un recipient pesant de llautó o de coure, tradicionalment en un forn comunal de llenya.

La carn habitual és el xai, tot i que també hi ha documentat el pollastre. L'arròs, els cigrons, l'all i el brou es cuinen amb la carn, sazonats amb espècies com la cúrcuma, el pebre negre, la canyella i la pimenta de Jamaica; el comí i la ceba també són ingredients habituals. Una preparació al forn de llenya pot durar unes tres hores. El resultat és un plat d'un sol recipient centrat en l'arròs, el sabor del qual prové del líquid de cocció sazonat i de la carn, més que d'una salsa a part.

El qidreh no és una fórmula única i rígida. La tria de la carn, la barreja d'espècies, la guarnició i l'accés al forn varien. Sovint es serveix amb iogurt natural o amb amanida de iogurt i cogombre, amanida de tomàquet fresc i julivert picat; es poden afegir ametlles torrades o pinyons. Aquests acompanyaments no formen part de totes les olles, de manera que una carta hauria de distingir què es cou dins de l'olla i què se serveix al costat.

Com se serveix

• Serveix l'arròs, els cigrons i la carn junts com a plat principal; una safata gran s'adiu amb la seva tradició de compartir l'olla.
• Ofereix iogurt, amanida de iogurt i cogombre o una amanida fresca per separat quan la cuina els faci servir com a acompanyament.
• Identifica la carn utilitzada. Hi ha documentats un qidreh de pollastre i un de xai, però no són intercanviables per a un comensal que triï per ingredient.

Com escriure-ho a la carta

• Anomena'l qidreh a l'estil de Hebron i descriu l'arròs, els cigrons, la carn i la cocció en olla.
• Especifica xai o pollastre, i indica les guarnicions de iogurt o de fruits secs quan s'utilitzin.
• No prometis una cocció al forn de llenya tret que sigui el mètode real del restaurant.
• Mantén la guarnició opcional separada de la recepta principal en registrar els al·lèrgens.

La nutrició és una estimació orientativa de baixa fiabilitat per cada 100 g per a una versió de xai amb arròs. La versió de pollastre, la proporció de carn i arròs, el brou, l'acompanyament de iogurt i les ametlles opcionals modifiquen molt els valors; això no és una anàlisi de laboratori.