Llagosta a la vainilla

Què és de debò

Llagosta espinosa de les Comores servida amb una salsa delicadament perfumada amb vainilla.

La llagosta es cuina i es serveix amb una salsa elaborada amb els seus jugs de cocció, nata o mantega i vainilla local. La preparació s'associa amb menús especials; les receptes difereixen en si fan servir nata, llet de coco o una salsa més lleugera a base de caldo.

El nom apunta a dos elements definitoris: la llagosta espinosa i la vainilla. La vainilla ha de perfumar la salsa en lloc de fer que el plat tingui gust de postre; el marisc continua sent el centre del plat. La manera d'elaborar la salsa no és uniforme en les descripcions disponibles, de manera que la nata, la mantega, la llet de coco i el caldo no s'han de tractar com a ingredients obligatoris intercanviables. Un cuiner pot utilitzar els jugs de la llagosta com a part de la salsa, però la tècnica exacta depèn de cada restaurant. El plat encaixa com a segon plat ben descrit, amb la porció de llagosta i la salsa servides juntes i el midó o les verdures indicats per separat. Com que l'al·lergen de crustacis és inherent al marisc esmentat, ha de quedar clar a la carta. Les declaracions de lactis o coco depenen de la salsa que realment s'utilitzi.

La llagosta es pot servir sencera o porcionada, segons la mida i l'estil de servei. Mantingueu la descripció de la salsa al costat del marisc perquè els comensals puguin identificar tant el crustaci com l'aromatitzant. Si s'utilitza mantega o nata, indiqueu-ho; una salsa amb base de coco necessita una comprovació d'ingredients per separat.

La llagosta ha de continuar sent el protagonista i la vainilla s'ha de percebre com un aroma de salsa salada. Serviu la salsa amb el marisc en lloc de descriure-la com un glaçat dolç, i declareu la mantega o la nata si s'utilitzen.

Com se serveix

• Serviu-la acabada de preparar a una temperatura adequada.
• Les receptes regionals i casolanes varien; verifiqueu amb la cuina l'elaboració real.

Com escriure-ho a la carta

• Confirmeu els ingredients i l'elaboració de cada lot abans de fer declaracions sobre al·lèrgens o dietes.