Langust med vanilje

Hva det egentlig er

Komorisk pigghummer servert med en saus med delikat vaniljearoma.

Hummeren tilberedes og serveres med en saus laget av kokevæsken, fløte eller smør og lokal vanilje. Retten knyttes til spesielle måltider, og oppskriftene varierer i om de bruker fløte, kokosmelk eller en lettere saus basert på fond.

Navnet peker på to sentrale elementer: pigghummer og vanilje. Vaniljen skal gi sausen duft i stedet for å gjøre retten smakende som en dessert; sjømaten er fortsatt sentrum på tallerkenen. Hvordan sausen lages, er ikke ensartet i de tilgjengelige beskrivelsene, så fløte, smør, kokosmelk og fond bør ikke behandles som gjensidig utskiftbare obligatoriske ingredienser. En kokk kan bruke hummerens kokevæske som del av sausen, men den nøyaktige teknikken er restaurantspesifikk. Retten passer til en nøye beskrevet hovedrett, med hummerporsjonen og sausen servert sammen og stivelse eller grønnsaker oppført separat. Fordi krepsdyrallergen følger av selve sjømaten, må den fremgå tydelig på menyen. Opplysninger om melk eller kokos avhenger av hvilken saus som faktisk brukes.

Hummeren kan serveres hel eller porsjonert, avhengig av størrelse og serveringsstil. Beskriv sausen ved siden av sjømaten, slik at gjestene kan identifisere både krepsdyret og smaksgiveren. Hvis smør eller fløte brukes, oppgi meieriprodukt; en kokosbasert saus krever en egen ingredienskontroll.

Hummeren bør fortsatt være i fokus, og vaniljen bør oppfattes som en salt sausaroma. Server sausen sammen med sjømaten i stedet for å beskrive den som en søt glasur, og oppgi smør eller fløte hvis det brukes.

Slik serveres det

• Serveres nylaget ved riktig temperatur.
• Regionale og hjemmelagede oppskrifter varierer; kontroller den faktiske tilberedningen med kjøkkenet.

Slik skriver du det på menyen

• Bekreft ingredienser og tilberedning for hver produksjonsbatch før du gir allergen- eller kostholdsopplysninger.