秘鲁生鱼柑橘腌拌（Ceviche）

究竟是什么

**秘鲁 ceviche 是一道冷食鱼料理，现做现将柑橘汁、辣椒和芳香食材淋拌在鲜鱼上。**它与秘鲁太平洋海岸联系密切，但全国各地的配方和搭配都有差异。

将鱼切块，与青柠汁、红洋葱片、盐和辣椒（常用 ají）混合。酸性调味汁会改变鱼肉的口感和外观，但这并不意味着鱼经过烹熟或可以常温保存：柑橘汁不能在食品安全意义上将生鱼变成热烹熟的鱼。腌拌至上桌的时间很重要；鱼块部位、酸度和辣度都可能不同。有些厨师会加香菜，但并非每个版本都需要。

秘鲁版本常配熟甘薯和大粒玉米，以甜味和淀粉质平衡鲜明咸酸的调味汁。碗底剩下的汤汁有时称作 leche de tigre，但它是调味过的柑橘鱼汁，并非乳制品牛奶。这个名称的使用各有不同，不应将其说成固定食材或本条目中的独立食谱。

如何供应

• 冷食，临近供应时制作；生鱼应适当冷藏，并遵守当地食品安全规定。
• 常见秘鲁沿海版本会配熟甘薯和玉米。
• 保持鱼、调味汁和配菜的区别，让客人了解哪些是生食、哪些已经煮熟。

菜单上怎么写

• 说明鱼的具体种类，并明确写出鱼以生食方式供应、用柑橘调味。
• 列出实际使用的辣椒、可选香草或其他海鲜。
• 注明甘薯或玉米等配菜；不要暗示柑橘处理消除了生鱼风险。

每 100 克营养数据是针对代表性鱼肉青柠组合的低可信度估算，不包括各异的配菜。本版本固有含鱼。作出过敏原或安全声明前，应核实实际配方和交叉接触控制。