பெருவியன் செவிச்சே

உண்மையில் இது என்ன

பெருவியன் செவிச்சே என்பது புதிய மீனை பரிமாறுவதற்குச் சற்று முன் சிட்ரஸ், மிளகாய் மற்றும் நறுமணப் பொருட்களுடன் கலந்து தயாரிக்கப்படும் குளிர்ந்த மீன் உணவு ஆகும். இது பெருவின் பசிபிக் கடற்கரையுடன் நெருக்கமாகத் தொடர்புடையது, இருப்பினும் நாடு முழுவதும் செய்முறைகளும் உடன் பரிமாறப்படும் பொருட்களும் வேறுபடுகின்றன.

மீன் சிறு துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, எலுமிச்சைச் சாறு, நறுக்கிய சிவப்பு வெங்காயம், உப்பு மற்றும் பெரும்பாலும் அஹி போன்ற மிளகாய் வகையுடன் சேர்க்கப்படுகிறது. புளிப்புத் தன்மையுள்ள இந்தக் கலவை மீனின் அமைப்பையும் தோற்றத்தையும் மாற்றுகிறது. ஆனால் இது சமைக்கப்பட்ட அல்லது நீண்ட நாள் பாதுகாக்கக்கூடிய மீன் உணவு அல்ல. உணவுப் பாதுகாப்பைப் பொறுத்தவரை, எலுமிச்சைச் சாறு பச்சை மீனை வெப்பத்தில் சமைத்த மீனுக்குச் சமமாக்காது. கலந்தது முதல் பரிமாறும் வரையிலான நேரம் முக்கியமானது. வெட்டும் விதம், புளிப்பின் அளவு மற்றும் மிளகாயின் அளவு ஆகியவையும் ஒவ்வொரு சமையல்காரரைப் பொறுத்து மாறும். சிலர் கொத்தமல்லி சேர்ப்பர்; ஆனால் ஒவ்வொரு வகைக்கும் அது கட்டாயம் அல்ல.

பெருவில் பெரும்பாலும் வேகவைத்த சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கும் பெரிய மணிகள் கொண்ட சோளமும் உடன் பரிமாறப்படுகின்றன. இவை புளிப்பும் உப்பும் நிறைந்த கலவைக்கு இனிப்பையும் மாவுச்சத்தையும் சேர்க்கின்றன. கிண்ணத்தில் எஞ்சும் திரவத்தை சில சமயம் லெச்சே டெ டிக்ரே என்று அழைப்பர். ஆனால் அது பால் அல்ல; மசாலா சேர்க்கப்பட்ட சிட்ரஸ்-மீன் கலவை ஆகும். இந்தப் பெயரும் அதன் பயன்பாடும் இடத்துக்கு இடம் மாறுபடுவதால், இதை நிலையான ஒரு மூலப்பொருளாகவோ தனி செய்முறையாகவோ இங்கு குறிப்பிடக்கூடாது.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• குளிர்ந்த நிலையில் பரிமாறவும்; பரிமாறும் நேரத்திற்கு அருகில் தயாரிக்கவும். பச்சை மீனை முறையான குளிர்பதனத்தில் வைத்து உள்ளூர் உணவுப் பாதுகாப்பு விதிகளைப் பின்பற்றவும்.
• பெருவின் கடலோரப் பகுதியில் பொதுவாகக் காணப்படும் பரிமாற்ற முறையைப் பின்பற்றும்போது வேகவைத்த சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கு மற்றும் சோளத்துடன் பரிமாறவும்.
• பச்சையாக இருப்பது எது, சமைக்கப்பட்டது எது என்பதை உண்பவர்கள் புரிந்துகொள்ளும் வகையில் மீன், கலவை மற்றும் துணை உணவுகளைத் தனித்தனியாக வைக்கவும்.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• மீனின் வகையைக் குறிப்பிட்டு, அது பச்சையாகவும் சிட்ரஸ் கலவையுடன் பரிமாறப்படுவதாகவும் தெளிவாகக் குறிப்பிடவும்.
• உணவகத்தின் செய்முறையில் உண்மையில் பயன்படுத்தப்படும் மிளகாய், விருப்பத் தேர்வு மூலிகைகள் அல்லது கூடுதல் கடல் உணவுகளைப் பட்டியலிடவும்.
• சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கு அல்லது சோளம் போன்ற துணை உணவுகளைக் குறிப்பிடவும். எலுமிச்சைச் சாறு பச்சை மீனின் அபாயங்களை நீக்கிவிடும் என்று ஒருபோதும் தோன்றச் செய்யக்கூடாது.

ஊட்டச்சத்து மதிப்பீடு என்பது குறைந்த நம்பகத்தன்மை கொண்ட ஒரு தோராயமாகும். இது பொதுவான மீன்-எலுமிச்சை பரிமாற்றத்தின் 100 கிராமுக்கான அளவீடு; மாறக்கூடிய துணை உணவுகள் இதில் சேர்க்கப்படவில்லை. இந்தப் பதிப்பில் மீன் அடிப்படைப் பொருளாகும். ஒவ்வாமை அல்லது பாதுகாப்பு குறித்து எந்த உறுதியையும் அளிப்பதற்கு முன், உண்மையான செய்முறையையும் குறுக்கு தொடர்பு கட்டுப்பாடுகளையும் உறுதிப்படுத்தவும்.