কেদজেনু

আসলে এটি কী?

ধীরে ধীরে সবজির সঙ্গে শক্ত করে ঢাকা পাত্রে রান্না করা একটি আইভরিয়ান মুরগির স্ট্যু।

কেদজেনু হলো কোত দিভোয়ারের একটি স্ট্যু, যেখানে মুরগি ও সবজি শক্ত করে ঢাকা পাত্রে ধীরে ধীরে রান্না হয়, ঐতিহ্যগতভাবে খুব সামান্য তরল যোগ করে। বন্ধ পাত্রে রান্নার ফলে উপাদানগুলো আর্দ্র থাকে এবং তাদের রস ঘন হয়।

ঢাকা পাত্রে রান্নার পদ্ধতিটি কেদজেনুর কেন্দ্রবিন্দু। এটি ধীর, বন্ধ-পাত্র পদ্ধতিতে সবজির সঙ্গে রান্না করা মুরগি। রেসিপির বিবরণে বলা হয়, ঐতিহ্যবাহী পাত্র হিসেবে আছে “ক্যানারি”, একটি সরু মুখের মাটির পাত্র; শক্ত ঢাকনাওয়ালা ভারী পাত্র আধুনিক রান্নাঘরের অভিযোজন। মুরগি ও সবজি রান্নার সময় নিজেদের আর্দ্রতা ছাড়ে, ফলে শুরুতে ঝোল না ঢেলেও স্ট্যু তার নিজস্ব ঝোল তৈরি করতে পারে। ভেতরের বাষ্প ধরে রেখে বারবার ঢাকনা খুলে নাড়ার বদলে সাধারণত পাত্রটি ঝাঁকিয়ে উপাদান নাড়ানো হয়।

মুরগি সাধারণ সংস্করণ, আর কিছু রান্নায় গিনিফাউল ব্যবহার হয়। পেঁয়াজ, টমেটো, মরিচ, রসুন বা আদা রেসিপির ভিন্নতায় থাকতে পারে, তবে প্রকৃতপক্ষে যে সবজি ও মসলা ব্যবহার হয়েছে সেগুলোর নাম উল্লেখ করা উচিত। এটি যেকোনো মুরগির স্ট্যু নয়: কম আর্দ্রতাযুক্ত, আবদ্ধ পাত্রে রান্নার পদ্ধতিই এর মূল পার্থক্য। এজন্যই রান্নার সময় ও পাত্রের আকারও গুরুত্বপূর্ণ। মাংস ধীরে ধীরে নরম হয় এবং সবজি রসে গলে গিয়ে ঘন একটি ঝোল তৈরি করে, অনেক পাতলা ঝোল নয়।

কেদজেনু প্রায়ই আতিয়েকে বা ফুতুর সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। এগুলো আলাদা সঙ্গী, এবং প্রতিটি ঝোলে তুলে নেওয়ার বা শোষণের ভিন্ন টেক্সচার দেয়। এই খাবারটি একটি আঞ্চলিক বিশেষত্ব, এবং এক অঞ্চল থেকে আরেক অঞ্চলে এর ভিন্নতা আছে। এই এন্ট্রিতে প্রতিনিধিত্বকারী মুরগির রূপটি লিপিবদ্ধ করা হয়েছে, কোনো একক উৎসকাহিনি বা নির্দিষ্ট মসলার সূত্র দাবি না করে। মেনুর জন্য পাখি, সবজি এবং রান্নাঘর আবদ্ধ-পাত্র পদ্ধতি অনুসরণ করে কি না তা বলুন; শুধু “মুরগির স্ট্যু” লিখলে যে রান্না নামটিকে কার্যকর করে তা অস্পষ্ট হয়ে যায়।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

গরম অবস্থায় আতিয়েকে, ভাত বা ফুতুর সঙ্গে পরিবেশন করুন।

• রান্নার সময় স্ট্যুটি ঢাকা রাখুন এবং বাছাই করা ক্যাসাভা বা ভাতের সঙ্গে এর ঘন রস পরিবেশন করুন।
• পাখি ও সবজি চিহ্নিত করুন; মুরগি ও গিনিফাউলের সংস্করণ এক নয়।

মেনুতে লেখার সময়

রেসিপি সবজি ও ঝালে ভিন্ন হয়; যেকোনো স্টক কিউব বা যুক্ত মসলা চিহ্নিত করুন।

• রান্নাঘর ক্যানারি ব্যবহার করে নাকি ঢাকা-পাত্রের অভিযোজন, এবং তরল বা তেল যোগ করা হয় কি না তা বলুন।
• একটি উৎসকাহিনি বা সবজির তালিকাকে সর্বজনীন হিসেবে উপস্থাপন করবেন না।