Кеджену

Что это на самом деле

Ивуарийское куриное рагу с овощами, медленно приготовленное в плотно закрытой посуде.

Кеджену — рагу Кот-д’Ивуара, в котором курицу и овощи медленно готовят в плотно закрытой кастрюле, традиционно почти без добавления жидкости. Закрытая посуда удерживает влагу и концентрирует соки ингредиентов.

Способ приготовления под крышкой — основа кеджену. Курицу с овощами медленно готовят в закрытой посуде. В описаниях рецептов традиционной ёмкостью называют канари — глиняный горшок с узким горлом; современный вариант — тяжёлая кастрюля с плотной крышкой. Курица и овощи выделяют влагу, поэтому соус образуется без добавления бульона в начале. Кастрюлю обычно встряхивают, чтобы переместить содержимое и сохранить пар внутри, а не открывают снова и снова для перемешивания.

Наиболее привычный вариант готовят из курицы, но в некоторых рецептах используют цесарку. В зависимости от рецепта добавляют лук, помидоры, чили, чеснок или имбирь; указывайте фактически используемые овощи и приправы. Это не любое куриное рагу: отличительный признак — приготовление в закрытой посуде почти без жидкости. От этого зависят и время приготовления, и форма кастрюли. Мясо постепенно размягчается, а овощи распадаются в собственном соку, образуя концентрированный соус, а не большое количество жидкого бульона.

Кеджену часто подают с аттиеке или футу. Это отдельные гарниры, по-разному подходящие для того, чтобы зачерпывать соус. Блюдо — региональная специализация с вариантами от места к месту. Здесь описана типичная куриная версия без заявления об единственном происхождении или фиксированной смеси специй. В меню укажите птицу, овощи и готовит ли кухня блюдо в закрытой посуде: общее название «куриное рагу» не передаёт важный способ приготовления.

Как подают

Подавайте горячим с аттиеке, рисом или футу.

• Во время приготовления держите рагу закрытым; подавайте концентрированный сок с выбранным дополнением из маниоки или риса.
• Укажите вид птицы и овощи: варианты с курицей и цесаркой различаются.

Как написать в меню

Овощи и острота различаются; укажите бульонные кубики и готовые приправы, если они используются.

• Сообщите, использует ли кухня канари или закрытую кастрюлю, а также добавляет ли жидкость или масло.
• Не представляйте одно происхождение или набор овощей как универсальные.