ケジェヌ

実際には何か

ケジェヌは、鶏肉と野菜を蓋付きの鍋に入れ、ほとんど液体を加えずじっくり煮込む、コートジボワールのシチューです。 蓋を閉じて調理するため、素材の水分を保ち、その汁を煮詰めて風味を濃縮します。

ケジェヌの特徴は蓋付きの鍋を使う方法です。鶏肉と野菜を、少ない液体で閉じた鍋の中でじっくり調理します。伝統的には、口の狭い土器鍋「カナリ」を使います。重い鍋に蓋をする方法は現代の厨房での代替です。鶏肉と野菜から水分が出るため、最初にだしを注がなくてもソースができます。蒸気を閉じ込めて中身を動かすため、鍋を何度も開けてかき混ぜる代わりに揺することがよくあります。

よくある形では鶏肉を使い、ホロホロチョウを使う場合もあります。玉ねぎ、トマト、唐辛子、にんにく、しょうがはレシピによって加えます。実際に使う野菜や味付けを明記します。単なる鶏肉シチューではなく、水分をあまり加えない密閉調理が特徴です。このため鍋の形や調理時間も重要です。肉がゆっくり柔らかくなる間に野菜が煮崩れ、さらさらした煮汁ではなく濃縮したソースになります。

提供のしかた

アチェケ、ご飯、フトゥなどと一緒に熱いうちに供します。

• 調理中は鍋を閉じ、カッサバや米など選んだ主食と一緒に、濃縮した煮汁を供します。
• 鶏肉かホロホロチョウか、使う野菜を明記します。二つの肉は同じではありません。

メニューへの書き方

野菜や辛さはレシピによって異なります。固形だしや追加の調味料を使う場合は記します。

• カナリを使うか、蓋付き鍋を使う現代の方法か、液体や油を加えるか明記します。
• 一つの起源や野菜の一覧が普遍的だと思わせないようにします。