केद्जेनू

यह वास्तव में क्या है

केद्जेनू आइवरी कोस्ट का स्ट्यू है, जिसमें चिकन और सब्ज़ियाँ कसकर ढके बर्तन में धीमी आँच पर पकती हैं; पारंपरिक रूप में अतिरिक्त तरल बहुत कम डालते हैं। बंद बर्तन सामग्री को नम रखता है और उनके रस को सघन करता है।

कसकर ढके बर्तन में पकाना केद्जेनू की केंद्रीय विधि है। यह चिकन और सब्ज़ियों को धीमी आँच पर, बंद बर्तन में पकाने का व्यंजन है। विधियों के विवरण में पारंपरिक पात्र कनारी बताया जाता है, यानी सँकरे मुँह वाला मिट्टी का बर्तन; आधुनिक रसोई में भारी ढक्कनदार बर्तन इसका विकल्प है। पकते समय चिकन और सब्ज़ियाँ अपना तरल छोड़ते हैं, इसलिए शुरुआत में शोरबा डाले बिना भी सॉस बन सकती है। भाप भीतर रखने के लिए बर्तन को अक्सर हिलाते हैं, बार-बार खोलकर चलाते नहीं।

चिकन आम रूप है; कुछ विधियों में गिनी फाउल भी इस्तेमाल होती है। रेसिपी के अनुसार प्याज़, टमाटर, मिर्च, लहसुन या अदरक हो सकते हैं, लेकिन मेनू में वही सब्ज़ियाँ और मसाले बताएँ जो वास्तव में इस्तेमाल हुए हैं। यह कोई भी चिकन स्ट्यू नहीं: कम तरल में बंद बर्तन पर पकाना इसकी पहचान है। इससे पकाने का समय और बर्तन का आकार भी महत्वपूर्ण होता है। मांस धीरे नरम होता है और सब्ज़ियाँ रस में गलकर सॉस बनाती हैं, पतला शोरबा नहीं।

केद्जेनू को अक्सर अत्तिएके या फ़ूतू के साथ परोसते हैं। ये अलग संगतें हैं और सॉस उठाने या सोखने की बनावट अलग देती हैं। यह क्षेत्रीय विशेषता है; इलाके के अनुसार रूप बदलते हैं। यह प्रविष्टि चिकन वाले प्रतिनिधि रूप को दर्ज करती है, किसी एकमात्र उद्गम-कथा या तय मसाला-विधि का दावा नहीं। मेनू में पक्षी का प्रकार, सब्ज़ियाँ और बर्तन को सील करके पकाया गया है या नहीं, बताएँ; सामान्य “चिकन स्ट्यू” कहने से नाम की उपयोगी विधि छूट जाती है।

इसे कैसे परोसा जाता है

अत्तिएके, चावल या फ़ूतू के साथ गरम परोसें।

• पकाते समय स्ट्यू ढका रखें और चुनी हुई कसावा या चावल की संगत के साथ इसका सघन रस दें।
• पक्षी तथा सब्ज़ियाँ पहचानें; चिकन और गिनी फाउल के रूप एक जैसे नहीं।

मेनू में इसे कैसे लिखें

सब्ज़ियाँ और तीखापन बदलते हैं; इस्तेमाल स्टॉक क्यूब या अतिरिक्त मसाले बताएँ।

• बताएँ कि रसोई कनारी या ढके बर्तन का विकल्प इस्तेमाल करती है और अतिरिक्त तरल या तेल डालती है या नहीं।
• किसी एक उद्गम-कथा या सब्ज़ियों की सूची को सार्वभौमिक न बताएँ।